相信许多人都有这样的经验，三朋好友相聚时，总会找一个口碑不错的小炒店，点几道好菜打打牙祭，这时只见老板舞锅弄铲，一道道色、香、味俱全的菜肴，便全端到桌上了。可是，每当自己下厨房要大显身手时，却不知为什么－－炒出来的菜，味道总是差那么一点点……
因此，为了满足所有“爱炒族”的心愿，在这本书里面，我们不但举出*常用的“炒”法。例如：生炒、滑炒、熟炒及干炒等，并详细说明它们的应用技巧。如：生炒是指将质地脆嫩、易熟的材料，直接放入热油锅中快炒，不必沾裹面糊或蛋汁，因此口感新鲜、爽脆；不但可让你知道怎么炒才好吃，更能完全掌握烹调时的诀窍；此外，我们还要告诉读者如何判断油温及火候，使初次下厨的新手，也能轻易学会如何快速炒出一盘盘香喷喷的菜肴。
我们走南访北，搜罗来*具人气的佳肴，例如：“生炒”的生炒花枝和九层塔炒蚬仔；“滑炒”的蚝油牛肉、京酱肉丝；“熟炒”的回锅肉、韭黄肚丝等；以及“干炒”的干煸四季豆、丁香豆干等。这些都是又下饭，作法又简单、好学的菜肴。在每一道菜旁边，我们都标明了烹煮所需要的时间，让读者可以参考这本食谱配菜，轻松做出一道道令人赞赏的佳肴。

如何掌握炒菜的火候
了解各种炒菜的技巧
生炒类
清炒什锦
芦笋虾仁
蒜炒鲨鱼
生炒花枝
银芽肉丝
蟹黄炒蛋
西芹海蜇炒鸡丝
培根炒秋葵
炒下水
川昧小炒
芦笋炒素鸡
炒金针
（鱼勿）仔鱼炒花生
酸豇豆炒肉末
宫保鱿鱼
葱花炒蛋
九层塔炒蚬仔
蒜苗腊肉
银鱼煎蛋
炒腰花
芹菜炒花枝
桂笋炒肉丝
蒜炒茄子
甜豆炒墨鱼
荫豉蚵
辣味萝卜干
炒雪螺
炒三菇
炒海瓜子
酸菜炒鸡杂
豆苗虾仁
金菇鸡丝
高丽菜炒肉片
炒小卷
雪菜炒豆干
菠菜炒猪肝
毛豆虾仁
x.O.酱百合炒鲜贝
滑炒类
熟炒类
干炒类