为了提高厨师从业人员的烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，我们结合目前饮食服务业经营管理的特点，总结和收集知名厨师的烹饪技巧和调制厨艺，在此基础上，编写了这本《厨师职业训练课程》。作为一本为厨师从业人员全面介绍烹饪技术，旨在掌握技能、达到适应为社会服务和满足饮食市场需求而编写的培训书，它具有实用、合理、精炼、规范等特点。
一、实用：实际操练是本书的突出特点，所以，本书安排了大量的篇幅对厨师烹饪技术进行了全面、详细的介绍，突出了菜肴的烹饪技术操作，对烹饪理论知识进行了一般的阐述。
二、合理：针对社会上厨师从业人员必须掌握的烹饪知识以及实际操作程序，本书在编排体例上做了合理的安排，努力使内容丰富，文字简洁，通俗易懂，便于操作。
三、精练：作为厨师职业培训书籍，考虑到厨师从业人员的烹饪技术具体操作性强的特点，本书内容力求精练，便于阅读、学习。
四、规范：烹饪规范性是烹饪科学发展的前提，是21世纪烹饪教育的必然要求。本书在概念涵义、名词术语、烹调方法、文字表述等方面除做到准确外，还特别注意规范化。

**课 厨师从业人员的基本要求
**讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养
第二讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求
第三讲 厨师从业人员的个人卫生与自律
第四讲 厨师从业人员的行为与服务规范
第五讲 成为**厨师应具备的资质
第六讲 学艺有成就外出找工作
第二课 烹饪营养与卫生知识
**讲 营养与健康的关系
第二讲 合理营养与烹调
第三讲 烹饪卫生
第四讲 食物中毒及其预防
第三课 烹饪入门基本要领
**讲 常用烹饪工具及设备知识
第二讲 烹饪原料的鉴别与保藏
第三讲 原料的初加工处理
第四讲 切配技术
第四课 烹调操作基本技术
**讲 临灶操作
第二讲 火候
第三讲 调味
第四讲 勾芡
第五讲 挂糊与上浆
第六讲 菜肴的装盛
第五课 不同菜肴的制作技术
**讲 生食菜制作技术
第二讲 热菜烹调方法操作要领
第三讲 冷菜、甜菜及汤菜的制作技术
第四讲 中国主要菜系的制作
第六课 面点的制作
**讲 面食常识
第二讲 面点的制作
第三讲 面点制作与合理营养
第四讲 常见面点的制作
第七课 菜肴定名与筵席设计
**讲 菜肴定名
第二讲 筵席设计的基本要点
第三讲 筵席的准备和上菜程序
第四讲 筵席菜单的设计
第五讲 筵席菜单选例
第八课 烹调美学与创新
**讲 菜肴的色彩调控
第二讲 菜肴的造型工艺
第三讲 菜肴的味感美和意境美
第四讲 水果拼盘
第五讲 食品雕刻
第六讲 创新菜的设计
附录1 中华人民共和国食品卫生法
附录2 餐饮业食品卫生管理办法