本书是《食品冷冻冷藏工程技术丛书》中的一本。本书主要分五章介绍了冷冻、冷藏和冻干食品的生产原理、设备和加工技术。**章为食品速冻的工艺学原理与速冻设备，第二章为速冻面类食品加工工艺，第三章为速冻肉制品和水产品，第四章为果蔬、蛋奶品速冻的工艺，第五章为真空冻干类食品加工。
本书适合从事冷冻冷藏食品研发、生产和企业管理人员阅读和参考，也可供食品科学与工程专业、制冷专业及管理、营销专业的大专院校师生使用。

**章 食品速冻的工艺学原理与速冻设备
**节 概述
一、速冻食品简介
二、速冻食品和速冻装置的分类
三、国内外速冻食品发展的现状及预测
第二节 食品速冻原理
一、冻结原理
二、食品冻结时冰晶的大小及分布
三、影响食品速冻的因素
第三节 速冻设备
一、隧道式连续速冻机
二、螺旋式速冻机
三、平板式速冻机
四、回转式速冻机
五、液氮速冻装置
六、液体CO2速冻设备
七、升降式速冻设备
八、带式冻结机
九、流态化速冻装置
十、真空速冻机
十一、小型速冻冷藏两用装置
第二章 速冻面类食品加工工艺
**节 食品添加剂在速冻面制品中的应用
一、食品添加剂单体在速冻面制品中的应用
二、复配型食品添加剂在速冻面制品中的应用
第二节 速冻饺子生产技术
一、生产原辅料预处理及工艺要求
二、典型速冻饺子生产工艺规程及配方
第三节 冷冻面团制作面包生产技术
一、冷冻面团技术
二、冷冻面团制作面包加工工艺
三、影响冷冻面团质量的因素
四、冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺
五、冷冻面团的特性测试
第四节 速冻馒头、速冻面条生产技术
一、生产原料及要求
二、典型速冻面条类产品生产工艺
第五节 其他类速冻面制品加工技术
一、速冻面点加工工艺
二、速冻饼类加工工艺
第六节 速冻米类制品加工技术
一、速冻汤圆
二、速冻粽子
三、速冻玉米类产品
四、其他速冻米类制品
第三章 速冻肉制品和水产品
**节 肉类和水产品冻结冻藏时的变化
一、肉类和水产品冻结时的变化
二、肉类和水产品冻藏时的变化
第二节 肉类速冻食品加工工艺
一、肉类速冻食品的生产工艺和特点
二、浓厚味天然肉类提取物在速冻食品中的应用
三、典型速冻牲畜类产品
四、典型速冻家禽类产品
第三节 速冻水产品的加工工艺
一、概述
二、速冻水产品加工工艺
三、速冻鱼糜制品加工工艺
第四节 速冻肉类和水产品的解冻
一、速冻食品的解冻目的和要求
二、速冻食品的解冻装置
第四章 果蔬、蛋奶品速冻的工艺
**节 概述
一、速冻蔬菜的发展现状及研究进展
二、速冻果蔬的分类
第二节 果蔬冻藏后的变化
一、品质特性变化
二、组织变化
三、速冻水果的玻璃化保藏
第三节 果蔬的速冻加工工艺
一、速冻果蔬加工工艺
二、典型速冻果品的加工工艺
三、速冻蔬菜的加工工艺
四、速冻豆类的加工工艺
五、食用菌类速冻加工工艺
第四节 速冻蛋奶类和其他类速冻食品加工工艺
一、速冻蛋奶品
二、速冻食品专用油的制备
三、超高压技术在速冻食品加工中的应用
第五章 真空冻干类食品加工
**节 概述
一、冷冻干燥食品的概念
二、冷冻干燥食品的分类和特点
三、冷冻干燥食品的发展现状和前景
第二节 冷冻干燥的原理
一、冷冻干燥的基本原理
二、共晶点、共熔点及其测量方法
三、产品的预冻
四、产品的干燥
五、冷冻干燥速率的影响因素及强化措施
六、冻干曲线时序的制定
七、冻干的后处理
八、真空冷冻干燥食品的品质控制
第三节 冷冻干燥设备及其自动化控制系统
一、冻干机的组成和冻干程序
二、冷冻干燥设备自动化控制系统
三、冷冻干燥设备的真空泵配置
第四节 冷冻干燥产品的生产
一、冷冻干燥果蔬制品
二、冷冻干燥肉和水产品
三、冷冻干燥蛋白制品和奶制品
四、微波冷冻干燥制品
五、冷冻干燥在食用菌中的应用
六、冷冻干燥在其他食品中的应用
参考文献