本书分上下两篇,包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种,肉的组成及特性,畜禽的屠宰及分割,肉的贮藏,与肉制品加工有关的辅料及特性,加工肉制品、畜禽副产品的综合利用;蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。

上篇 肉与肉制品
**章 肉用畜禽的种类及品种
**节 猪
第二节 牛
第三节 羊
第四节 兔
第五节 禽
第二章 肉的组成及特性
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成及性质
第三节 肉的物理性质
第四节 肉的成熟
第五节 肉的腐败变质
第六节 肉的新鲜度检验
第三章 畜禽的屠宰及分割
**节 畜禽宰前的准备和管理
第二节 屠宰加工
第三节 宰后检验及处理
第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工
第四章 肉的贮藏
**节 肉的低温贮藏
第二节 鲜肉气调保鲜贮藏
第三节 原料肉辐射贮藏
第四节 肉的保鲜新进展
第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
**节 辅料的概念、作用
第二节 调味料
第三节 香辛料
第四节 添加剂
第六章 腊腌肉制品
**节 腊腌肉制品概述
第二节 腊腌肉制品的加工
第七章 西式火腿和灌肠
**节 西式火腿的种类及特点
第二节 带骨火腿的加工
第三节 去骨火腿的加工
第四节 里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工
第五节 成型火腿的加工
第六节 灌肠制品的加工
第八章 干肉制品
**节 肉制品的干制原理和方法
第二节 肉干加工
第三节 肉脯加工
第四节 肉松加工
第九章 肉类罐头
**节 肉类罐头的种类及生产原理
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定
第四节 肉类罐头加工
第十章 其他肉制品
**节 酱卤制品的加工
第二节 发酵肉制品的加工
第十一章 畜禽副产品加工利用
**节 动物血液的综合利用
第二节 畜骨的营养价值及其加工开发
第三节 其他副产物的加工利用
下篇 蛋与蛋制品
第十二章 蛋用禽的种类及品种
**节 蛋用及兼用鸡
第二节 蛋用及兼用鸭
第十三章 蛋的概念、组成及加工特性
**节 禽蛋的概念及构造
第二节 禽蛋化学成分
第三节 禽蛋的功能特性
第四节 蛋的其他特性
第十四章 禽蛋的保鲜贮藏
**节 禽蛋保鲜贮藏原理
第二节 蛋的贮藏方法
第三节 蛋的质量指标与分级
第十五章 湿蛋制品
**节 液蛋的加工
第二节 浓缩液蛋的加工
第三节 冰蛋的加工
第四节 湿蛋黄制品的加工
第十六章 干燥蛋制品
**节 干蛋品加工中的共性问题
第二节 干蛋白片的加工
第三节 蛋粉的加工
第十七章 腌制蛋
**节 变蛋的加工
第二节 咸蛋的加工
第三节 糟蛋的加工
参考文献

本书为普通高等教育十一五规划教材。该书分上下两篇:上篇为肉及肉制品,主要介绍了肉用畜禽的种类及品种,肉的组成及特性,畜禽的屠宰及分割,肉的贮藏,与肉制品加工有关的辅料及特性,加工肉制品、畜禽副产品的综合利用;下篇为蛋及蛋制品的加工,详细介绍了蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。 本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。