家食•食家
“物无定味,适0者真”、“大味若淡,淡则存真”,且听美食家江礼畅娓娓道来何谓家食与食家
日本航空杂志记者采访我,要我回忆幼时“妈妈做的菜”。这令我有点伤感。妈妈离开我已经三年了。一千个日日夜夜,老人家的音容笑貌无进时无刻不在眼前浮现。特别一日三餐,吃到些“家食”--家庭的招牌菜,总要想起妈妈的手艺。记者小姐问我,妈妈的手艺和我的有什厶不同。我说,差距不大,但这点差距好像永远赶不上。比如番茄炒蛋,不能再简单了,但我的作品永远比她的差那么一点点。如今,竞争的对象不在了,没有参照物了,但我心里明白,这差距我永远是赶不上的。又如番茄蛋汤,妈妈的作品是不放蛋的,番茄切块,在油锅里煸一煸,加点高汤烩一烩,起锅前加点番茄沙司,出品并不比有蛋的汤难吃,而且还有点法国浓汤的味道,你说神不神?还有红烧肉里加鳗鲞,银鱼(干)炒蛋纯清鲜,醉鸡里有两粒花椒(只香不麻),醇醇、酽酽的腌笃鲜,那就是家食的“招牌菜”。连袁枚都承认“极名厨之心力,一日之中所作好菜,不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?”妈妈有这厶多的招牌菜,应该是可以的了。
家食无论贵贱,但求好吃。真所谓“物无定味,适口者珍”。记得弟、妹家曾请妈妈赴��宴,上了当时极为稀罕的生鱼--三文鱼。弟媳说:这是从城市超市(有很多进口食品)里买来。妈妈看了一眼,没动筷,只是随口说了一句:“噢,这不是东洋鲞鱼吗?小时候吃得多了。”妈妈生在海边,小时候有客从东瀛来,常带来新鲜的三文鱼,故不以为然。然到舍下便饭,只有霉千张炖肉饼子,妈妈吃得很高兴,连连叫:“这是‘压饭榔头’呀!”按,宁波人叫特别下饭的菜为“压饭榔头”。家食无论贵贱,但求好吃。真所谓“物无定味,适口者珍”。家食有时可以信手拈来,皆成文章。又可随意搭配,俱皆好吃。
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