本书主要包括我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—2007)所列入、的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种,书中着重介绍了食品添加剂的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用。同时也适当介绍了国际上食品添加剂的发展动态和使用情况。通过本课程的学习,让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用,学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂,培养学**现、分析、解决问题的能力,以发展食品工业,开拓食品市场,培养创新实用的新型人才。

**章 绪言
**节 食品添加剂的定义、分类和作用
随着我国改革开放的深入,科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展,人民的物质、文化生活有了显著的提高,生活节奏也明显地加快,这就要求具有充足的、满足各层次人群需求的、多样化高品质的食品。为达到这一水平,必须具备充足的食品原料、品种齐全的食品添加剂和相应的食品加工技术,其中尤以食品添加剂*为重要,它对食品工业的发展起着决定性作用。
什么是食品添加剂?根据《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条用语定义的规定:“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前各国对食品添加剂规定的范围尚不一致,其定义也各不相同。1956年,联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将食品添加剂定义如下:“有意识的一般小量加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质”。
食品添加剂的种类很多,按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段,使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按照食品添加剂用途的不同,也可以分成很多种类。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2007)按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、***剂和食品用香料等。
众所周知,天然食品无论是其色、香、味还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要,没有食品添加剂也就没有现代食品工业,食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展,其所以如此,是因为食品添加剂具有以下作用。
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**章 绪言
**节 食品添加剂的定义、分类和作用
第二节 食品添加剂的毒理学评价
第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则
第四节 食品添加剂的发展
第二章 防腐剂与杀菌剂
**节 防腐剂**作用的一般机理
第二节 合成类防腐剂
第三节 天然防腐剂
第四节 果蔬保鲜防腐剂
第五节 杀菌剂
第三章 ***剂
**节 ***剂的作用机理
第二节 油溶性***剂
第三节 水溶性***剂
第四节 天然***剂
第五节 除氧剂
第四章 呈味剂
**节 酸度调节剂
第二节 甜味剂
第三节 增味剂
第四节 咸味剂
第五节 苦味剂
第五章 着色剂
**节 概述
第二节 合成着色剂
第三节 天然着色剂
第六章 护色剂与漂白剂
**节 护色剂与护色助剂
第二节 漂白剂
第七章 香料和香精
**节 概述
第二节 天然香料
第三节 合成香料
第四节 香精
第五节 增香剂
第八章 乳化剂
**节 概述
第二节 常用食品乳化剂
第九章 增稠剂
**节 概述
第二节 天然增稠剂
第三节 合成增稠剂
第十章 凝固剂与被膜剂
**节 稳定剂和凝固剂
第二节 被膜剂
第十一章 酶制剂
**节 概述
第二节 常用酶制剂
第十二章 营养强化剂
**节 氨基酸类强化剂
第二节 无机盐类强化剂
第三节 维生素类强化剂
第十三章 品质改良剂
**节 水分保持剂
第二节 面粉处理剂
第三节 膨松剂
第十四章 食品加工助剂
**节 消泡剂
第二节 抗结剂
第三节 螯合剂
第四节 碱性剂和酸性剂
第五节 胶姆糖基础剂
第六节 溶剂
第七节 其他添加剂
第十五章 食品添加剂实验
**节 食品添加剂实验的性质、作用和要求
第二节 实验室注意事项
第三节 实验内容
附录 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法(1993年3月15日卫生部发布)
参考文献