在肉制品生产、加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何特意加进肉制品内的物质都是食品添加物，其目的主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益的作用。
这些添加物在产品中必须是卫生的、无害的，而且不影响肉制品的营养价值，并且具有防止肉制品变质、增强肉制品感官性状或提高制品质量等作用。
肉制品添加物的种类很多，按照其来源的不同，可以分为天然食品添加物与化学合成食品添加物两大类。不同肉制品的区别，除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其应用，是非常重要的。
本书介绍了肉制品生产中常用的调味料类、酒类、蔬菜类、食用菌类、粮食类、果品类、蛋奶类、水产类、食品添加剂类、食用油脂类及食用水类的理化性质、添加剂量、肉制品加工方法及配方，有很好的参考价值。

绪论
**章 调味料类添加物
**节 咸味调料
第二节 甜味调料
第三节 鲜味调料
第四节 酸味调料
第五节 香辛料
第二章 酒类添加物
**节 中国部分名优酒的品质特点
第二节 酒类在肉制品加工中的作用及其应用
第三章 蔬菜类添加物
第四章 食用菌类添加物
第五章 粮食类添加物
第六章 果品类添加物
第七章 蛋奶类添加物
**节 蛋类
第二节 奶类
第八章 水产类添加物
第九章 食品添加剂类添加物
**节 护色剂和护色助剂
第二节 品质改良剂
第三节 增稠剂
第四节 ***剂
第五节 防腐剂
第六节 膨松剂
第七节 食用香料和食用香精
第八节 着色剂
第九节 蛋白酶
第十节 营养强化剂
第十章 食用油脂类添加物
**节 概述
第二节 植物性油脂
第三节 动物性油脂
第十一章 食用水
**节 水在肉制品加工中的作用
第二节 水在肉制品加工中的应用

本书介绍肉制品添加物的性能与应用的知识，包括调味料添加物、酒类添加物、蔬菜类添加物、食用菌添加物、粮食添加物、果品类添加物、蛋奶类添加物、水产类添加物、食品添加剂添加物、食用油脂类添加物食用水的应用等。适合肉制品企业等单位参考使用。