乳制品是除母乳以外营养*为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。由于多方面的原因，我国乳品人均消费水平很低，2000年为人均6.6kg，加工水平和科技水平也相对滞后。有关的资料和书籍多关注乳品加工的工艺技术，未能反映国际乳品发展的*新水平。鉴于此编撰一套能反映国际乳品发展趋势和动态的系列丛书，是十分必需和必要的。
《现代乳品加工学》、《乳品化学》、《乳品微生物学》系列丛书，是一套互为联系又相对独立的著作，有关乳与乳制品的基础理论部分均反映在《乳品化学》和《乳品微生物学》中，《现代乳品加工学》则主要介绍乳品的加工技术。本系列丛书参阅了国外大量的著作和文献，对国际乳品研究的前沿领域和*新研究成果均有提及和介绍，可为科学研究、教学和企业界的朋友从事乳品事业提供借鉴和帮助。

**章 乳品微生物学基础
**节 引言
一、微生物学的发展简史
二、乳品微生物学的研究内容与任务
第二节 微生物的分类依据和命名原则
一、分类单位
二、分类依据
三、命名原则
第三节 常见的细菌
一、细菌的细胞结构
二、细菌的繁殖方式
三、常见的细菌
第四节 常见的真菌和噬菌体
一、霉菌
二、酵母
三、噬菌体
第五节 微生物的生长与控制
一、微生物的营养与生长
二、微生物的分解与合成代谢
三、微生物的培养
四、微生物的控制
五、微生物鉴定的一般原则
第二章 生鲜牛乳微生物学
**节 挤乳与挤乳卫生
一、挤乳
二、挤乳卫生
第二节 生鲜牛乳微生物的来源
��、牛体污染
二、外界污染
三、疾病
第三节 生鲜牛乳微生物
一、需氧的嗜温菌
二、嗜热菌
三、嗜冷菌
四、芽孢菌
五、致病菌
六、其他微生物
第四节 储存和运输对生鲜牛乳微生物状况的影响
一、生鲜牛乳的储存和运输方式
二、生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖
第五节 生鲜牛乳中天然**体系和**物质
一、免疫球蛋白
二、乳过氧化物酶
三、乳铁蛋白
四、溶菌酶
第六节 有关生鲜牛乳卫生质量的法规
一、生鲜牛乳的**收购标准
二、有关生鲜牛乳卫生质量的国际标准
第三章 液态乳制品微生物学
**节 热处理工艺与微生物的残留
一、巴氏杀菌
二、高温短时间杀菌（HTST）
三、超高温（UHT）杀菌
……
第四章 发酵剂微生物学
第五章 酸奶和干酪的微生物学
第六章 乳粉微生物学
第七章 其他乳制品的微生物学
第八章 乳品厂的卫生质量控制