2.改善制品的色、香、味、形
蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质,是一种理想的天然乳化剂,它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起,使脂肪充分分散在面团中,促进制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽,同时使制品保持一定的水分,在贮藏期内保持柔软。
在糕点表面涂上一层蛋液,经焙烤后呈现金黄发亮的光泽,这是美拉德反应的结果。加蛋的糕点具有特殊的蛋香味,并且结构疏松多孔,体积膨大而柔软。
目前,糕点生产中通常用蛋黄粉末,在使用时,可将蛋黄粉和水按1:1的比例混合,搅拌成糊状后,再添加到面团或面糊中。3.蛋白的起泡作用蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在糕点生产中具有重要意义,特别是海绵蛋糕和西点的装饰方面,蛋白经过强烈搅拌,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,受表面张力制约,迫使泡沫成为球形,由于蛋白胶体具有黏度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时,泡沫内的气体受热膨胀,增大了产品的体积,这时蛋白质遇热变性凝固,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
蛋白的起泡作用受许多因素的影响,如温度、pH、油、蛋的质量和黏度等。温度与气泡的形成有直接关系,在30℃时新鲜蛋白的起泡性*好,黏性亦*稳定,温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。pH对蛋白泡沫的形成和影响很大。蛋白在偏酸的情况下气泡较稳定,而在pH6.5、9.5时形成泡沫很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质如磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸等,就是要调节蛋白的pH。 糕点是当今社会的时尚食品,品种花色多、营养丰富、风味诱人、食用方便。糕点既可作为嗜好及休闲食品,也可作主食的辅助点心,极大地丰富了人们日常饮食生活的内容。特别是随着社会的发展,人们对饮食品质以及时尚的追求,各类中西**点心已成为生活中不可缺少的食品。当今走上街头,各类琳琅满目的面包房、蛋糕坊一家接一家地开,里面流连驻足着青春时尚的年轻人,成为街道引人注目的亮点。
所以,您也想开一家**糕点房吗?或者在您幸福的居家生活中亲自体验一下制作美味糕点的快乐?您是否想在傍晚来临时,来一杯咖啡,配上自制的精美小点心,享受一顿悠闲而韵味十足的下午茶?如果是这样,那么让我们来教您糕点的制作技术吧。
本书翔实地介绍了糕点制作所需的原材料、面团调制的原理和方法以及用具设备,并精选了百余种精美的中西式糕点的配方与加工方法,不仅使您学习到糕点制作的基本理论知识,还能帮助您掌握一些深受欢迎的以及新颖流行的美味糕点的制作技术。所以,对于有志从事糕点行业或有兴趣学习糕点制作技艺的朋友们,本书无疑能够为您提供糕点基本理论和技术上的参考和帮助。
书中内容共有六章,是由一些高等院校多年从事焙烤食品教学与实践的教师共同编写完成的。其中,**章、第四章及附录由郑州轻工业学院李学红老师编写,第二章由北京工商大学王静老师编写,第三章第二、三节由河南科技学院莫海珍老师编写,第三章**节由李学红老师与莫海珍老师共同编写。