川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。
麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正中川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程过到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法的技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的**格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅进门，修行在个人。等你语出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。

一、干烧鱼
二、家常豆腐鱼
三、煳辣姜汁鱼
四、怪味仔鸡
五、麻辣泥鳅
六、红油牛肚梁
七、家常牛筋
八、宫保腰花
九、家常鱿鱼方
十、家常黄酒煨鸡
十一、宫保田鸡腿
十二、钟水铰
十三、夫妻肺片
十四、灯影牛肉
十五、麻辣牛肉丝
十六、毛肚火锅
十七、清炖牛肉汤
十八、担担面
十九、四川凉面
二十、宋嫂面