本书是中等职业教育烹饪专业**规划教材配套教学用书，是在1998年版的基础上修订而成的。
全书分为“绪论：什么是烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”等九章,主要从理论上论述中国烹饪、中国烹饪工艺学、中国烹饪市场学的基本观点和常识。
本书在编写中，参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书强调理论与实践相结合，重视知识更新，关注市场动态，内容涵盖面宽；体系完整，框架清晰，观点鲜明，事例鲜明，事例充分，深入浅出，文笔流畅。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为硬是岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

绪论 什么是烹饪
**节 烹饪学科中的基本概念
第二节 “烹饪概论”的学习方法
**章 中国烹饪简史
**节 中国烹饪的起源
第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛
第四节 中国烹饪史的启示
第二章 中国烹饪原理和技术规范
**节 中国烹饪的要素和作用
第二节 中国烹饪的民族文化物质
第三节 中国烹饪的传统技术规范
第四节 中国烹饪工艺的现代化
第三章 中国菜品
**节 中国菜品的属性与命名
第二节 中国菜品的构成
第三节 名菜的继承、创新与审定
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜
第四章 中国筵宴
**节 筵宴的特征和类型
第二节 筵宴的结构
第三节 筵宴设计的原则与要求
第四节 筵宴改革与试行分餐制
第五章 中国烹饪风味流派
**节 什么是烹饪风味流派
第二节 中菜主要流派
第三节 中点主要流派
第四节 风味流派的走势
第六章 中国饮食民俗
**节 饮食民俗概述
第二节 年节文化食俗
第三节 地方风情食俗
第四节 宗教信仰食俗
第五节 少数民族食俗
第六节 海外传入食俗
第七章 中国当代餐饮市场
**节 饮食文化概述
第二节 中国烹饪文化遗产
第八章 中国当代餐饮市场
**节 中国当代餐饮市场
第二节 市场需要新型厨师
第三节 时代呼唤“绿色餐饮”
第四节 中国餐饮走向世界
主要参考书目
第二版后记