本书主要介绍了溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术。其中包括蛋的基本结构、化学成分、营养价值、理化性质、鲜蛋的品质评定、鲜蛋的贮存和运输，溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的功工工艺、加工场地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工艺、次劣皮蛋预防和处理、皮蛋的质量标准及检验，红心咸蛋加工基本原理、红心咸蛋的加工工艺、加工红心咸蛋的新工艺、次劣咸蛋预防和处理、咸蛋的质量标准及检验，并附有无公害食品皮蛋和咸鸭蛋标准。内容科学实用，通俗易懂，可操作性强适合蛋制品加工企业技术人员和有关食品院校师生阅读参考。

**章 蛋的基本知识
**节 蛋的基本结构
一、 蛋壳
二、 蛋白
三、 蛋黄
第二节 蛋的理化性质
一、 相对密度
二、 pH值
三、 粘度
四、 热凝固点
五、 冰点
六、 通透性
七、 耐压度
八、 其它特性
第三节 鲜蛋的品质评定
一、 鲜蛋的质量指标
二、 鲜蛋的品质检验
三、 鲜蛋的分析
第四节 鲜蛋的贮存和运输
一、 鲜蛋的贮存
二、 鲜蛋的运输
第二章 糖心皮蛋加工技术
**节 概述
一、皮蛋生产的发展
二、皮蛋的化学成分
三、皮蛋的营养价值
第二节 皮蛋加工基本原理
一、 腌制剂在蛋内的扩展与渗透作用
二、 蛋内容物的凝固
三、 皮蛋颜色的形成
四、 皮蛋风味的形成
五、 皮蛋松花的形成
第三节 加工场地及基本工具
一、 对建厂与环境的要求
二、 对生产车间的要求
三、 对其它设施的要求
四、 皮蛋加工简易工具
第四节 溏心皮蛋的加工工艺
第��节 加工溏心皮蛋的新工艺
第六节 次劣皮蛋的预防与处理
第七节 皮蛋的质量标准与检验
第三章 红心咸蛋加工技术
**节 概述
第二节 咸蛋加工基本原理
第三节 经工心咸蛋的加工工艺
第四节 加工红心咸蛋的新工艺
第五节 次劣咸蛋的预防和处理
第六节 咸蛋的质量标准及检验
附录1 NY5134—2002无公害食品 皮蛋
附录2 NY5144—2002无公害食品 咸鸭蛋
主要参考文献