本书为你带来各种卤味菜肴的制作方法，无论你要酱卤、红卤，还是白卤，本书都帮你轻松搞定！全书将这些卤味菜肴作了系统全面的介绍，还妙用香味各具的卤汁，巧妙地搭出*速配的食材，帮你卤出一锅香味四溢、停不了口的好滋味！

书摘
Q 哪些食材不适合长时间卤制？
A 易熟软的蔬菜只需要汆烫一下即可；肉质容易老硬的内脏类（如：肝、心脏、肠子等），建议短时间卤制后，再透过浸泡入味方式达到软嫩的口感，以免卤太久肉质变硬且体积缩小。
Q 卤味需如何卤制，才不会过于软烂而破皮黏锅？
A 食材务必完全泡入卤汁中，才能均匀吸入卤料精华；若食材体积较大，建议切小后再放入卤锅中。通常一开始先以大火煮滚，再转中火或小火继续保持微滚的状态，就不会导致食物过于软烂而黏锅，或者产生食物没有入味的状况。另外，建议在卤制过程中尽量不要翻动食物，可避免食物破皮或碎裂。
Q 卤汁的使用与保存原则？
A 卤味是否好吃决定于卤汁的新鲜与美味度，建议卤汁可以重复使用2次，且肉类及内脏类的食材可以一起卤制，但会影响卤汁新鲜度与抢味的食材（如：豆制品、卤蛋、海带、海鲜类），务必取适量卤汁单独卤制，可避免将腥味残留于卤汁中，而影响接下来卤制的食材味道。制作好的卤汁可放入冰箱冷冻保存1个月，但保存前必须先捞除辛香料，冷却后装入密封袋中，再放入冰箱冷冻保存，即为俗称的老卤。使用时解冻后加热，视卤汁浓淡程度补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚，再放入新的食材卤制，卤好后捞除辛香料可再放入冰箱冷冻保存。
Q 卤味好吃的秘诀？
A
1 肉类食材先汆烫：肉类及内脏需先汆烫去血水，而表皮上的杂毛必须拔除干��才不会影响卤汁及口感，建议在氽烫后趁热更容易拔除细毛。
2 锅具选择：尽量避免使用铝制锅具，以免产生化学变化，建议使用砂锅或陶锅来卤制，可达到保温的效果，且这类锅具较适合长时问卤制，可表现卤味的香浓滋味，同时建议锅具容量要大，让食材可均匀受热及着色。
3 使用棉布袋或泡茶器：将辛香材料装入棉布袋或泡茶器中，可避免辛香材料散落整个卤锅，或黏附于欲卤制的食材上而影响食用的方便性。
4 捞除浮沫：卤制过程所产生的浮油、肉渣及杂质务必去除，这样卤汁才不会混浊。
5 夹取餐具：务必使用干净无水分的汤匙或筷子夹取卤味，以免污染卤汁。
Q 卤味与卤味菜的保存方法？
A 卤制完成的卤味应立即取出，才能品尝到卤味*佳的滋味，若长期泡于卤汁中，会因吸入过多的卤汁而太咸。当卤味吃不完时可装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，而卤汁则滤除杂质后装入容器或密封袋中。放入冰箱冷冻保存。若已撤葱末或淋上调味料未食用完的卤味，则需先用热水冲过，再取出适量卤汁煮滚，接着放入卤味稍微加热后即可食用。含水分较多的卤味菜（如：白菜卤、东坡肉等）可拿来配饭或面，都是非常美味且下饭的。吃不完时，需整锅放入冰箱冷藏（约保存1星期），待食用前再加热即可。
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诱出迷人香气的辛香药材
卤出好味道的Q A
增添卤味美味的好搭档
广东泡菜 炒酸菜 白萝卜泡菜
卷心菜泡菜 渍小黄瓜 韩国泡菜
**篇 酱卤
万用卤汁
卤鸡脚
卤鸡肫 卤百里香 卤鸡肝
卤鸡腿 卤鸡翅
卤鸡冠 卤鸡脖子
卤鸡肠 卤鸭肠
卤鸭舌 卤鸭翅
卤猪耳朵 卤猪腱
卤粉肠 卤脆肠
卤猪小肚 卤肝腱
卤猪蹄筋 卤箭笋
卤小贡丸 卤白萝卜
卤素肚 卤素鸡 卤面肠
卤兰花干 卤五香豆干 卤黑豆干
卤百页豆腐 卤薄豆干 卤海带
加热卤味卤汁
综合加热卤味
牛肉专用卤汁
卤牛肚
卤牛腱 卤牛筋 卤牛腩
蚝油辣味卤汁
蚝油辣味牛筋
香辣脆管 辣味肥肠
蚝油香辣鸡心 香辣猪血糕
辣味臭豆腐 香辣鸭血
参须杓杞卤汁
药膳卤鸡翅
药膳卤猪心
药膳卤鸽蛋 香卤山药
香卤鸭翅 香卤鸭掌
鲜色卤汁
红卤鸭掌
红卤猪尾巴
红卤猪耳朵 红卤猪皮
红卤墨鱼 红卤小鲍鱼
红糟卤汁
红糟小章鱼 卤红糟鱿鱼
红曲卤鸭腿 红糟鸭蛋
第三篇 白卤
盐水卤汁
盐水鸡腿
盐水鸭
盐卤牛腱
盐水猪脚
盐水猪肚
盐卤猪肝 盐水花生
酒香卤汁
醉鸡腿
醉草虾
醉鸡肫 醉转弯
醉元蹄 醉鸽蛋
西式香料卤汁
西式卤鲷鱼 香料卤小卷
香料卤小鸡腿 西式卤蟹脚
第四篇 卤味菜
白菜卤
卷心菜封 冬瓜封
卤笋干
东坡肉
梅干烧肉 肉燥
川味卤肉
葱火靠鲫鱼
冰糖肘子 可乐猪脚

本书是供制作卤味的参考食谱。作者在书中酱卤、红卤、白卤三种卤法的具体操作方法与用料，还有各种卤味菜的制作。各种卤味菜点设计合理，新颖别致，用料普通，制法简便，具有较好的实用性，适合一般家庭阅读。