序
**章 肉类科学知识
**节 食品和卫生的有关概念
第二节 肉类科学知识
第三节 肉的化学组成和营养
第四节 冷却肉和冷冻肉
第五节 分割肉、腌制和肉和熟肉
第二章 异常肉的识别
**节 颜色变化肉的识别
第二节 气味或味道异常肉如何识别
第三节 性别鉴别
第四节 消瘦、增生和**的识别
第五节 死猪肉和如何识别
第六节 掺水掺杂肉的识别
第三章 组织和脏器病变识别
**节 皮肤的病变
第二节 肌肉常见病变的检验
第三节 淋巴结、脾脏病变的识别
第四节 腹膜和胃肠病变的识别
第五节 肝脏病变识别
第六节 肾脏病变的识别
第七节 心脏和食用血液的检验
第八节 呼吸系统病变检验
第九节 油脂另工卫生和检验
第四章 传染病的检验和处理
第五章 肉品寄生虫污染
第六章 化学残留和掺假掺杂有毒肉
第七章 腐败变质和食物中毒
**节 肉的微生物污染和控制
第二节 食源性疾病和肉源性疾病
第三节 肉的新鲜度判断
第八章 检疫检验保证肉品**健康和优质
**节 屠宰检验保证肉品**健康和优质
第二节 屠宰肉用运动的善待和护理
第三节 宰前检疫和检验
第四节 定点屠宰场建设的卫生
第五节 屠宰加工操作的卫生控制
第六节 宰后检验操作
第七节 肉和禽的HACCP
第八节 屠宰厂的清洁消毒和卫生控制
第九章 餐桌上的卫生
**节 食物中毒是怎么样发生的？
第二节 防止食物中毒基本措施
第三节 炊事员的个人卫生
第四节 冰箱使用基本知识
第五节 肉食的准备、烹煮和冷却
第六节 厨房建筑设计和日常卫生
参考文献