在富含蛋白质的植物源性食物中，含有丰富的营养物质和多种保健功能因子，可以抵消动物源性食物对人体带来一些不良影响，因而被国内外越来越多的人们所青睐。
本书主要介绍了植物源性蛋白食品生产实用新技术、新产品和典型配方。笔者结合多年在这一领域从事产品研发的经验、体会，对每个产品都系统地阐述其工艺原理和技术关键，详尽地论述其加工过程容易发生的问题及解决方法。本书还介绍了主要加工设备的选择和使用知识；介绍了食品加工危害分析和关键点控制。可供有关的科技人员、产品研发人员参考。
在本书中，笔者还对食品生产领域技术发展和产品开发*新动向提出一些浅见，这对有关人员的正确决策应该有所助益。

**章 绪论
**节 大豆蛋白食品的营养与功能
一、国内外大豆蛋白食品的发展
二、大豆蛋白食品中主要成分的营养与功能
三、大豆蛋白食品中主要成分的营养与功能
四、开发大豆蛋白食品的经济意义
第二节 花生蛋白食品的营养与功能
一、花生的主要成分及功能
二、花生蛋白的氨基酸评分
第三节 核桃等植物蛋白源食品的营养与功能
一、核桃的营养与功能
二、小麦胚芽的营养价值
三、玉米胚芽的营养价值
四、苦杏仁的营养和功能
第二章 纯浓豆奶
**节 原浆制备技术
一、除杂
二、脱皮
三、浸泡
四、磨糊与薄糊
五、分离
六、煮浆与消泡
第二节 豆腥味的脱除
一、豆腥味的来源
二、苦涩味的来源
三、腥味和苦涩味的脱除方法
四、消除有害因子
第三节 纯浓豆奶的加工技术
一、分类
二、配料
三、调制
四、消毒与**
五、包装
六、二次**
七、无菌包装
八、豆奶稳定性的影响因素及控制
九、无菌包装线浓豆奶
十、二次高温**纯浓豆奶
十一、纯浓豆奶消毒
第三章 大豆酸奶
**节 发酵剂的制备
一、酸豆奶发酵菌种的选择
二、发酵剂的制备
三、发酵原料豆乳的制备
第二节 活性又岐杆菌酸豆乳
……
第四章 多种多样的植物蛋白奶
第五章 富含植物蛋白的保健食品