本书的特点是：**，突出了内容的系统性。酒店是一个特殊的行业，本书遵循已成型的酒店管理学科体系，在内容安排上既有**又有系统性。所谓系统性是依循酒店业务运行和经营管理的逻辑演进突出主线。本书描述了酒店餐饮部的概貌和业务规律，阐述了酒店餐饮部的厨房管理、餐厅服务、原料管理、服务质量管理、菜单管理等等。并把其他书籍涉及较少的计算机等现代技术在餐饮管理与服务中的应用等内容充实到本书中去，力求内容的系统性。第二，注重业务操作的实用性，简化基础理论的阐述，从实际出发，总结了许多操作流程和图表。另一方面，本书还注意将酒店业理论研究中已取得的成果，有选择地进行取舍和提炼，形成理论主干。同时，本书在力所能及的情况下，尽量把国内外对酒店管理的*新理论吸收在内，使本书具有新鲜感和时代感。社会的发展迫使酒店面临新形势的挑战，面临许多新的课题。新的问题解决，新的规律被揭示，也就会产生新的方法。第三，密切联系实际。酒店管理是一门实践性很强的学科。酒店管理理论直接来源于实践，又要为实践服务。本书各章的演绎都紧扣着酒店的实际运行，紧紧地围绕酒店的运行规律而展开。本书既有理论阐述，又有着很强的对酒店餐饮部管理的可操作

消费心理需求的满足更为迫切和重要 随着社会主义市场经济体制的建立，餐饮市场也逐步由过去的卖方市场向现在的买方市场转变。过去的餐饮经营是经营者始终牵引着大众���饮食趋向，而不是民众需求指导餐饮业；但近十年来经济的发展打破了原先的经营格局，经营群体和消费群体的比例发生了变化，大众消费趋向开始牵引餐饮业的经营理念。为此，餐饮经营者应该把原先用于产品精化的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新、奇、特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求。 消费者的消费需求表现在生理和心理两个方面，而从现代餐饮消费市场来看，满足消费者的心理需求比满足其生理需求更重要。
心理需求是指客人就餐过程中的各种精神方面的需求。随着文化和科技的进步，精神享受的需求也反映到了餐厅服务中，客人的精神享受欲望愈高，他们对餐厅的环境、气氛和服务的要求也愈严，或者说，他们的心理需求更为复杂和苛刻。
消费者的心理需求主要包括以下几个方面：
1．受欢迎的需求。它主要包括三个方面的内容：一是受到礼遇，即在服务过程中能得到服务员礼貌的招呼和接待；二是得到一视同仁的服务，在餐饮服务中，不能因为优先照顾熟客、关系户或重要客人而忽视、冷落了其他客人，在做好**客人服务的同时，应同样兼顾到餐厅里所有的客人，任何的顾此失彼都会引起部分客人不满甚至尖锐的批评，不能让任何一位客人感觉受到了冷淡和怠慢；三是愿意被认知，客人愿意被认识、被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名时，他会很高兴，特别是发现服务员记住了他喜欢的菜肴、习惯的座位甚至特别嗜好时，客人更会感到已受到了重视和无微不至的关怀。
2．受尊重的需求。受尊重是消费者普遍的心理需求。在服务中，客人追求的主要是对个人人格、习俗习惯和宗教信仰的尊重，以获得心理和精神上的满足。餐厅服务员的举止是否端庄、语言是否热情亲切、是否讲究礼貌得体，以及是否能够做到主动服务、微笑服务，都涉及到能否满足客人求尊重的心理需要。
3．显示气派、讲究身份的需求。客人在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别是涉及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派，服务员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心的需求。
4．方便快捷的需求。随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间。因此，餐厅服务一方面要尽量简化工作程序，减少工作环节，为客人提供**率的用餐服务；另一方面要充分利用科技手段，如电脑点菜等，提高工作效率，确保为客人提供**快捷的服务。
5．经济实惠的需求。餐饮市场已进入了家庭消费和个人消费的时期，因此消费者追求物美价廉、经济实惠的需求越发明显，更多的消费者在消费过程中对产品价格和服务员的服务质量特别敏感，希望物有所值。 消费者这些心理需求不但复杂多样，而且也不是一成不变的，它们常常相互交叉，更替出现，这无形中给服务和经营工作增加了难度。因此，餐饮经营必须以提高服务质量为核心，以全面满足顾客需求为出发点，决不能只强调某一点而忽视其他内容，只有这样才能赢得更多顾客的青睐。

**章 餐饮部概述
**节 餐饮部的地位与任务
餐饮部的地位
餐饮部的任务
第二节 餐饮部的经营特点
餐饮生产的特点
餐饮销售的特点
餐饮服务的特点
第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责
组织机构设置
餐饮部所属机构的主要职能
餐饮部主要岗位职责
第二章 餐饮经营决策与经营计划
**节 餐饮经营可行性分析
餐厅市场定位
餐饮部开业筹备
第二节 餐饮经营决策的方法
确定活动方向和内容的决策方法
有关行动方案选择的分析评价方法
第三节 餐饮经营计划
餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的编制方法
第三章 菜单设计
**节 菜单的作用
菜单是传递产品信息的工具
菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具
菜单即是餐饮企业的推销工具，又是精美的宣传品与艺术品
第二节 菜单的种类
零点菜单
套餐菜单
宴会菜单
其他菜单
第三节 菜单的设计与制作
菜单筹划设计的基本原则
菜单的定价策略
菜单的具体定价方法
菜单的制作与艺术设计
第四章 食品原料采购供应管理
**节 采购管理
第二节 验收管理
第三节 储存管理
第五章 餐饮服务与宴会管理
**节 餐饮服务的基本技能
第二节 餐饮服务的主要环节
第三节 宴会的组织与管理
第六章 餐饮服务要点及服务质量控制
**节 餐饮服务要点与案例
第二节 餐饮服务质量控制
参考文献

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