烹饪原料加工在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期实践的基础上，积累了极其丰富的经验。我国烹调技术的特点是：技术精湛、取料广泛、方法多样、品种繁多、讲求质地，具有风格独特、色形美观、味鲜适口、富于营养、讲究卫生的特点。
所制作的菜肴绚丽多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件**的艺术品，因此，不仅在国内深受广大人民群众的欢迎，而且在国际上也享有极高的声誉。这是我国劳动人民几千年来勤劳动和智慧的结晶，也是我国珍贵的文化遗产之一。
改革开放以来，伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，精湛的烹饪原料加工技术已经成为一种科学、一种文化，也是一种艺术。
为使中国的烹饪原料加工技艺流传世界各地，为促进全人类的饮食文明发展作出**贡献，我们特编此书。
本书具有实用性强，操作方法简便易行，容易学习掌握，且能收到良好效果的特点。

**章 烹饪原料
**节 烹饪原料的选择
第二节 烹饪原料的保藏
第三节 烹饪原料和加工的要求
第二章 设备与工具
**节 设备
第二节 工具
第三章 刀工技术
**节 刀工的意义与要求
第二节 各种刀法
第三节 刀工后原料的成形
第四章 烹调基础知识
**节 烹调基本功训练
第二节 烹调过程中的热传递
第三节 烹调过程中的理化变化
第五章 原料及其加工
**节 植物性原料及其加工
第二节 动物性原料及其加工
第三节 水产品原料及其加工
第四节 乳蛋原料及其���工
第五节 干制原料的涨发
第六节 常见野味的初加工
第六章 分档取料与整料去骨
**节 分档取料
第二节 整料去骨
第七章 配菜
**节 配菜的重要性
第二节 配菜的原则和方法
第三节 宴席配菜
第八章 凉菜拼摆
**节 刀工在凉菜中的应用
第二节 凉菜拼摆的特点及要求
第三节 冷盘的种类及拼摆步骤
第四节 冷菜拼摆的手法
第五节 凉菜拼摆实例
第九章 食品雕刻
**节 食品雕刻的意义及特点
第二节 雕刻的工具及执刀方法
第三节 食品雕刻的原料
……
第十章 烹调方法及实例

本书的主要内容 ： 烹饪原料的分类、鉴定与保藏、蔬菜及其制品、常用干货原料、粮食类原料、食用菌类、果品类、调味品类、水产品及其制品等。