为推动烘焙工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在烘焙工从业人员中推行**职业资格证书制度，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导**在完成《烘焙工**职业标准》制订工作的基础上，委托中国焙烤食品糖制品工业协会组织有关专家编写了《**职业资格培训教程——烘焙工》（以下简称《教程》）。
本《教程》以**职业标准为依据，内容上力求浓缩精华，突出针对性、典型性、实用性；结构上，《教程》分为初级、中级、**、技师和**技师五个等级进行编写。针对《标准》中的基本要求，专门编写了这五个等级共用的《基础知识》。
本册由哈尔滨商业大学食品工程学院教授张守文编写**篇、第二篇、第四篇和附录；上海市凯司令食品有限公司**技师边兴华编写第三篇和附录部分内容；北京丽都假日饭店厨师长王兰柱编辑了中英文专业术语对照表，并对全书进行了校对工作。张守文教授主编并对全书���行总纂。

**篇 面包**技师的技能要求
**章 面团调制与发酵
**节 搅拌
第二节 发酵
第二章 整形与醒发
**节 整形
第二节 醒发
第三章 油炸和烘烤
第四章 冷却
第五章 产品质量鉴定
第二篇 中式糕点**技师的技能要求
**章 面糊调制
**节 搅拌
第二节 面糊控制
第二章 烘烤
第三章 产品质量鉴定
第三篇 西式糕点**技师的技能要求
**章 面团、面糊调制与发酵
**节 搅拌
第二节 发酵面团与非发酵面团的控制
第二章 烘烤
第三章 装饰
第四篇 **技师通用技能要求
**章 产品质量鉴定
第二章 成本核算
第三章 产品开发与技术创新
第四章 培训与技术交流
**节 技术培训与指导
第二节 技术交流
第五章 组织与管理
**节 生产管理
第二节 质量管理
第三节 技术管理
第四节 卫生管理
思考题
附录1 烘焙工**职业标准
附录2 中英文专业术语对照表
参考文献