人类与疾病、灾害的斗争是永恒的,从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品卫生与**领域带有全球性的任务,烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费**上起着决定性作用,《烹饪卫生与**学》即是在这一背景下诞生的。
本书是全国高等烹饪职业教育教材,它既是对原《烹饪卫生学》的修订,更是对新课程体系构建的有益探索。在这一思想指导下,本版主要作了以下修订:
(1)在阐述本课程的作用时,突出了能力培养的内容,进一步明确了教学规范。
(2)原食品微生物学基础、食源性疾病及其预防,重组为餐饮食品生物性危害及其控制,在病毒、虫害阐述方面,在确保**的基础上,体现小品种、多数量的特点,提高知识的涵盖面。内容上以“对食品的污染与烹饪控制”为主体,打破了原来按疾病性质分节阐述的格局,在克服长期存在的烹饪与食品卫生“两张皮”的弱点方面又前进了一步。还增补了转基因食品的相关知识。
(3)原食品的化学性污染及其控制、有毒动植物中毒,重组为餐饮食品公害性化学毒物及其控制,增加了环境污染物、放射性物质、兽药、激素、化肥、二(口恶)英以及需要综合控制的天然毒物的内容,体例上与生物性危害章节基本一致。

**章 烹饪的食品卫生与**学意义
**节 人类对食品卫生与**的认识
一、食品卫生与**的概念
二、古代人对食品卫生的认识
三、食品卫生与**科学的��立与发展
第二节 烹饪和食品卫生与**的关系
一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用
二、烹饪过程中的食品卫生要求
第三节 烹饪卫生与**学及其学习方法
一、烹饪卫生与**学的概念
二、烹饪卫生与**学研究的内容和方法
三、烹饪卫生与**学在专业教育中的地位和作用
四、烹饪卫生与**学学习方法
本章小结
习题
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
**节 细菌性危害及其控制
一、细菌概述
二、细菌性食物中毒及其控制
三、细菌性食源性传染病及其控制
第二节 病毒性危害及其控制
一、病毒概述
二、病毒性疾病及其控制
第三节 真菌性危害及其控制
一、真菌概述
二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制
第四节 寄生虫性危害及其控制
一、绦虫的危害及其控制
二、线虫的危害及其控制
三、吸虫的危害及其控制
四、原虫的危害及其控制
第五节 昆虫性危害及其控制
一、蟑螂的危害及其控制
二、苍蝇的危害及其控制
三、螨的危害及其控制
第六节 转基因动植物与转基因食品的**及其控制
一、转基因动植物与转基因食品概述
二、转基因食品的**及其控制
本章小结
习题
第三章 餐饮食品公害性化学毒物及其控制
**节 环境污染及其控制
一、环境污染与食品污染的关系
二、来自大气、水体和土壤的污染物及其控制
三、放射性污染物及其控制
第二节 工业毒物及其控制
一、重金属及其控制
二、多氯联苯及其控制
三、二(口恶)英及其控制
第三节 农药残留与其他农业污染物及其控制
一、农药残留物及其控制
二、化肥引起的污染及其控制
三、兽药残留及其控制
四、激素和饲料添加剂残留及其控制
第四节 加工造成的污染及其控制
一、N—亚硝基化合物的产生及其控制
二、多环芳烃的产生及其控制
三、杂环胺的产生及其控制
四、油脂劣变物的产生及其控制
第五节 天然毒物及其控制
一、动物中的天然毒物及其控制
二、植物中的天然毒物及其控制
第六节 无公害食品、绿色食品加工与质量控制
一、无公害食品加工与质量控制
二、绿色食品加工与质量控制
三、有机食品加工与质量控制
本章小结
习题
第四章 烹饪原料卫生与**
第五章 烹饪初加工工艺卫生与**
第六章 烹饪工艺卫生与**
第七章 餐饮服务卫生与**
第八章 餐饮企业卫生管理
实验教程
附录一 《中华人民共和国食品卫生法》
附录二 《餐饮业食品卫生管理办法》
参考文献