第1章 食品的腐败变质及其控制
现代食品加工有3个主要目标:①确保加工食品的**性;②提供高质量的产品;③使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作)。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品**性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主。而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好地控制它们,达到现代食品加工的目的。
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素,主要指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在的因素,主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
(1)微生物引起食品腐败变质的特点
细菌:不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气(氧)的状态下发生,通常还会产生有毒物质,引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热,如肉毒杆菌在中性环境下,10°C加热数小时有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多,因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料,在加工时要特别注意。
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