《食品添加剂》内容简介：民以食为天，食以安为先，**与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。’随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用**性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。
食品添加剂并非食物中的自然成分，出于技术目的而在加工食品中添加和使用，并随添加食品一同被食用。因此，食品添加剂的**使用是首要因素，只有在保证添加食品**的基础上，才有添加作用和使用效果可言。倘若无原则地使用食品添加剂，或在食品中滥用各类非食品添加剂物种，加工食品的**非但不能得到保证，反而会增加**隐患，甚至会对消费者的身心健康造成危害。社会上不少对食品添加剂的误解和偏见恰是由此而来。许多由此引发的食品**事故，除个别属贪利忘义者外，更多的是由于在食品加工过程

基础篇
**章 食品添加剂概论
**节 发展概况
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节 **性评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节 法规管理
一、法规与标准
二、审批程序
三、监管
第四节 发展趋向与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善

防腐篇
第二章 防腐剂
**节 食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与**
第二节 食品防腐剂概论
一、防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用防腐剂的原则
第三节 防腐剂使用技术
一、防腐剂的添加方式
二、防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节 常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节 防腐剂发展症结
一、防腐剂的认识误区
二、我国防腐剂使用目前存在的问题
第六节 新型食品防腐剂的研发
一、防腐剂新品种的研究
二、防腐剂应用新技术的开发
附1：食品加工用杀菌剂
附2：参考实验
2-1防腐剂**能力的测定一**圈测量法
2-2防腐剂的**效率——微生物总数测定法

第三章 ***剂
**节 食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节 ***剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、***剂的作用机理
四、总结
第三节 ***剂及其应用
一、***剂
二、结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品***剂的筛选原则
第四节 典型物种
一、脂溶性***剂
二、水溶性***剂
附1：食品用除氧剂（Deoxidizer）
附2：参考实验
3-1活性氧方法（A（）M）测试TBHQ对油脂的***效果
3-2油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法
调色护色篇

第四章 食用色素
**节 颜色的产生
一、颜色与波长
二、发色团与助色团
第二节 食用色素的分类和应用
一、分类
二、色素应用
三、发展趋势
第三节 合成色素
一、偶氮类合成色素
二、非偶氮类合成色素
第四节 天然色素
一、类胡萝卜素(Carotenoids)
二、花色苷类色素
三、黄酮类色素
四、卟啉类色素
五、醌类色素
六、其他类
第五节 天然色素的制备
一、颜色强度
二、生产技术
附：参考实验
4-1食品水溶性色素的提取
4-2食品油溶性色素的提取

第五章 发色剂与漂白剂
**节 发色剂
一、发色剂的使用意义
二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析
三、发色剂类别与物种
第二节 漂白剂
一、食品漂白剂的作用
二、还原型漂白剂
三、氧化型漂白剂
附：参考实验
5-1亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用
5-2肉制品中亚硝酸盐残留量的测定

结构改良篇
第六章 乳化剂
**节 乳化概念
一、乳化剂定义
二、乳化现象
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节 乳化作用机理与指标
一、作用机理
二、乳化剂的特性指标
第三节 食品乳化剂的应用
一、用于食品加工
二、应用前景与发展
三、常用食品乳化剂
附：参考实验
6-1乳化剂特性测试
6-2色拉酱的制作

第七章 增稠剂与稳定剂
**节 增稠剂
一、功能与特点
二、食品增稠剂的分类
三、增稠剂在食品加工中的作用
四、增稠剂的结构和流变性
五、典型增稠剂
第二节 稳定剂和凝固剂
一、功能特点
二、作用原理
三、典型物种
第三节 水分保持剂
一、功能与特点
二、典型磷酸盐
第四节 膨松剂
一、功能及特点
二、作用原理
三、常用膨松剂
附：参考实验
7-1纯胶营养糊制造
7-2酸变性淀粉的制备与性能变化

调味增香篇
第八章 调味类添加剂
**节 酸味剂
一、酸味剂概述
二、常用酸味剂
第二节 鲜味剂
一、鲜味剂的作用
二、典型鲜味剂
第三节 甜味剂
一、甜味化学
二、天然甜味剂
……
第九章 食用香精香料

营养强化篇
第十章 营养强化剂