《食品工艺学》教材内容共八章。**章绪论,建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础,介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围,使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章食品脱水,介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及与热加工有关的基本技术,包括巴氏杀菌、热烫和商业**。第四章食品冷冻,介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理,由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品;增加了半干半湿食品保藏一节。第六章介绍了以防腐和***为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷(或非热)杀菌技术。第八章介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺,其工艺实例都是工业化大规模生产的大类食品;**在食品原料特性和影响品质的加工关键操作上,这些不同产品工艺的介绍有利于学生理解产品和加工之间的关系。

**章 绪论
**节 食品的概念
一、食物与食品
二、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二节 食品加工工艺
一、食品加工
二、食品工艺
第三节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业
二、食品工业的发展趋势
三、我国食品工业的概况
第四节 食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学
二、研究内容和范围
主要参考文献
第二章 食品的脱水
**节 食品干藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度与食品保藏性的关系
第二节 食品的干燥机制
一、干燥机制
二、干制过程的特性
三、影响干制的因素
第三节 干制对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
二、干制品的复原性和复水性
三、干制品的贮藏水分含量
四、合理选用干制工艺条件
第四节 食品的干制方法
一、自然干制
二、人工干制
三、干燥技术的发展
四、食品干制方法的选择
第五节 干制品的包装与贮藏
一、包装前干制品的预处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
主要参考文献
第三章 食品的热处理和杀菌
**节 热处理原理
一、微生物的耐热性
二、食品的传热
三、杀菌强度的计算及确定程序
第二节 热处理技术
一、商业杀菌
二、巴氏杀菌
三、热烫
第三节 热处理与产品质量
一、商业杀菌与产品质量
二、巴氏杀菌与产品质量
三、热烫与产品质量
主要参考文献
第四章 食品冷冻
**节 食品冷冻保藏原理
一、低温对反应速度的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对酶活性的影响
第二节 食品的冷却和冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
第三节 低温气调贮藏
一、气调贮藏对果蔬的保藏效果
二、气调贮藏对其他制品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控制
第四节 食品的冻结和冻藏
一、食品的冻结
二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测
三、冻结对食品品质的影响
四、食品的冻结方法
第五节 冻制品的包装和贮藏
一、包装
二、贮藏
三、冻藏过程中食品质量的变化
四、冻制食品的解冻
主要参考文献
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
**节 食品的腌渍保藏
一、食品腌渍保藏的理论基础
二、腌制防腐原理
三、影响腌制的因素
四、腌制品的成熟
五、食品的腌制方法
第二节 食品的发酵保藏
一、发酵的概念
二、食品发酵的基本理论
三、影响食品发酵的因素及控制
四、发酵对食品品质的影响
五、主要发酵食品的保藏作用
第三节 食品的烟熏处理
一、烟熏目的及作用
二、烟熏防腐原理
三、影响烟熏的因素
四、烟熏对食品品质的影响
五、烟熏方法和装置
第四节 半干半湿食品
一、半干半湿食品的定义
二、半干半湿食品的保藏原理
三、栅栏技术保藏半干半湿食品
主要参考文献
第六章 食品的化学保藏
**节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
二、化学保藏的定义
三、化学保藏的卫生与**性
第二节 食品防腐剂及其使用
一、防腐剂的作用和特点
二、常用防腐剂及其性质和应用
第三节 ***剂
一、食品的氧化问题
二、氧化的**
三、常见***剂的***机理
四、各种***剂
主要参考文献
第七章 食品的辐射保藏
**节 概述
一、食品辐射保藏的定义及其特点
二、国内外辐照保藏的进展
第二节 辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐射
二、辐照量单位与剂量测量
三、辐射源与食品辐照装置
第三节 食品辐照保藏原理
一、食品辐照的物理学效应
二、食品辐照的化学效应
三、食品辐照的生物学效应
第四节 辐照对食品质量的影响
一、蛋白质
二、糖类
三、脂类
四、维生素
第五节 辐照在食品保藏中的应用
一、辐照应用类型
二、食品辐照保藏
三、食品辐照加工
四、辐照的其他应用
五、影响食品辐照效果的因素
六、辐射食品的包装
第六节 食品辐照的**与法规
一、辐照食品的**性
二、辐照食品的管理法规
主要参考文献
第八章 食品加工工艺
**节 肉类制品
一、肉用畜禽的种类
二、肉的形态学与特性
三、常见肉制品的加工
四、冷鲜肉加工
第二节 水产制品
一、水产品加工原料与特性
二、水产冻制品
三、鱼糜及其制品
四、水产干制品
五、水产罐头制品
六、水产腌制品
七、其他水产制品
第三节 乳制品
一、乳的成分和特性
二、液态乳
三、酸乳
四、干酪
五、乳粉
六、冰淇淋
第四节 果蔬制品
一、果蔬原料的种类与特性
二、果蔬原料的采收与包装
三、果蔬原料的加工处理
四、果蔬罐头
五、果蔬汁
六、果蔬腌制品
七、果蔬干制品
八、其他果蔬制品加工和综合利用
第五节 软饮料
一、软饮料用水的处理
二、矿泉水与纯净水
三、碳酸饮料
四、果蔬汁饮料
五、茶饮料
六、其他软饮料介绍
第六节 糖果巧克力制品
一、糖果、巧克力的定义和类别
二、熬煮糖果
三、焦香糖果
四、充气糖果
五、凝胶糖果
六、其他类型糖果简介
七、巧克力
第七节 谷物制品
一、谷物食品的原料种类和成分
二、面包、饼干和糕点
三、米粉、面条和通心面
四、谷物早餐食品和婴儿食品
主要参考文献