由丁晓雯和柳春红主编的《食品**学》阐述了食品**的基本概念、
食品**学研究的主要内容、食品**的发展史;影响食品**
性的生物因素、化学因素等危害因子在食品中的来源以及通过食品对人体健
康的影响和预防控制措施;部
分食品添加剂存在的**问题及非法添加物对健康的危害;部分加工食品存
在的**问题;转基因食品的
**性;食物中毒及其预防以及食品质量**监管与保障体系。《食品**
学》系统、全面地介绍了食品从农田到
餐桌可能存在的**问题以及防控措施,**突出,有利于学生对食品**
学课程的学习和掌握。

第1章 绪论
1.1 食品**的基本概念
1.1.1 食品**的定义
1.1.2 食品**学的研究目的和研究内容
1.1.3 食品污染分类
1.2 食品**的发展历史和现状
1.2.1 食品**的发展历史
1.2.2 食品**的现状
1.2.3 食品**面临的挑战
思考题
第2章 生物性污染与食品**
2.1 细菌污染与食品的腐败变质
2.1.1 细菌污染对食品**性的影响
2.1.2 食品的腐败变质
2.1.3 食品腐败变质的危害和控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染与食品**
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素对食品**的影响
2.3 病毒、寄生虫污染与食品**
2.3.1 病毒污染与食品**
2.3.2 寄生虫与食品**
思考题
第3章 农用化学品对食品的污染
3.1 氮肥对食品的污染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染
3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害
3.2 农药残留对食品的污染
3.2.1 农药概述
3.2.2 食品中残留农药的来源
3.2.3 食品中残留农药对健康的危害
3.2.4 食品中农药残留的控制
3.3 兽药残留对食品的污染
3.3.1 兽药残留概述
3.3.2 抗茵类**残留与食品**
3.3.3 激素残留与食品**
3.3.4 其他兽药残留对食品**的影响
思考题
第4章 有害元素对食品的污染
4.1 有害元素污染食品概况
4.1.1 食品中有害元素来源
4.1.2 影响有害元素毒性的因素
4.2 汞对食品的污染
4.2.1 食品中汞的来源
4.2.2 食品中汞残留的危害
4.2.3 食品中汞的允许限量
4.3 镉对食品的污染
4.3.1 食品中镉的来源
4.3.2 食品中镉残留的危害
4.3.3 食品中镉的允许限量
4.4 铅对食品的污染
4.4.1 食品中铅的来源
4.4.2 食品铅污染对健康的危害
4.4.3 控制食品中铅污染的措施
4.5 砷对食品的污染
4.5.1 食品中砷的来源
4.5.2 食品中砷残留的危害
4.5.3 控制食品中砷污染的措施
4.6 其他限量元素对食品的污染
4.6.1 铬对食品的污染
4.6.2 铝对食品的污染
思考题
第5章 有害有机物对食品的污染
5.1 N-亚硝基化合物对食品的污染
5.1.1 N-亚硝基化合物的分类
5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源
5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害
5.1.4 预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
5.2 多环芳烃化合物对食品的污染
5.2.1 食品中的多环芳烃化合物的来源
5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害
5.2.3 预防多环芳烃化合物污染食品的措施
5.3 杂环胺类化合物对食品的污染
5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源
5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害
5.3.3 预防杂环胺污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺对食品的污染
5.4.1 食品中的丙烯酰胺的来源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理
5.4.3 丙烯酰胺的毒性
5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇对食品的污染
5.5.1 食品中氯丙醇的来源
5.5.2 氯丙醇对健康的危害
5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施
5.6 多氯联苯对食品的污染
5.6.1 食品中多氯联苯的来源
5.6.2 多氯联苯对健康的危害
5.6.3 预防多氯联苯污染食品的措施
5.7 二嚼英对食品的污染
5.7.1 食品中二嗯英的来源
5.7.2 二嗯英对健康的危害
5.7.3 预防二嗯英污染食品的措施
思考题
第6章 食品添加剂与食品**
6.1 食品添加剂概述
6.1.1 食品添加剂的定义与分类
6.1.2 食品添加剂的使用原则
6.1.3 食品添加剂的**性与管理
6.2 **性较低的食品添加剂与食品**
6.2.1 护色剂对食品**的影响
6.2.2 膨松剂对食品**的影响
6.2.3 漂白剂对食品**的影响
6.3 禁用添加物对食品**的影响
6.3.1 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide,BPO)
6.3.2 甲醛与吊白块
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考题
第7章 加工食品的**性
7.1 油脂和油炸食品的**问题
7.1.1 油脂酸败对健康的影响
7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响
7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响
7.1.4 残留棉酚对健康的影响
7.1.5 油炸食品的**问题
7.2 调味品的**问题
7.2.1 酱油的**问题
7.2.2 食醋的**问题
7.2.3 其他调味品的**问题
7.3 酒类的**性
7.3.1 蒸馏酒的**问题
7.3.2 酿造酒的**问题
7.3.3 配制酒的**问题
7.4 辐照食品的**性
7.4.1 辐照加工技术概述
7.4.2 辐照食品的**性及其评价
7.5 其他加工食品的**性
7.5.1 肉制品的**性
7.5.2 乳制品的**性
7.5.3 水产品的**性
思考题
第8章 转基因食品的**性
8.1 转基因食品概述
8.1.1 转基因食品基础
8.1.2 转基因技术在食品工业中的应用
8.1.3 转基因食品的发展现状与发展趋势
8.2 转基因食品潜在的**问题
8.2.1 转基因食品**问题的由来
8.2.2 转基因食品潜在的**问题
8.2.3 转基因食品**性的争论
8.3 转基因食品**性评价
8.3.1 评价转基因食品**性的基本原则
8.3.2 转基因食品**性评价的内容
8.3.3 转基因食品**性评价的方法
8.4 转基因食品的**管理
8.4.1 国际上转基因食品的**管理
8.4.2 我国对转基因食品的管理
思考题
第9章 食物中毒及其预防
9.1 食源性疾病与食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 细菌性食物中毒及其预防
9.2.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙门氏菌食物中毒
9.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 志贺氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空肠弯曲杆菌食物中毒
9.2.8 致病性链球菌食物中毒
9.2.9 单核细胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.10 其他细菌导致的食物中毒
9.3 有毒动植物食物中毒及其预防
9.3.1 豆类毒素与食物中毒
9.3.2 生物碱糖苷与食物中毒
9.3.3 生氰糖苷与食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素与毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素与食物中毒
9.3.6 组胺与食物中毒
9.3.7 贝类毒素与食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品与食物中毒
9.4 化学性食物中毒及其预防
9.4.1 化学性食物中毒概述
9.4.2 亚硝酸盐食物中毒
9.4.3 砷化合物食物中毒
9.4.4 其他化学品引起的食物中毒
思考题
第10章 食品质量**监管和保障体系
10.1 食品质量**监管体系
10.1.1 食品法律法规体系
10.1.2 食品**标准体系
10.2 食品质量**认证体系
10.2.1 良好生产规范(GMP)
10.2.2 危害分析与关键点控制(HACCP)
10.2.3 ISO 22000:2005《食品**管理体系――食品链中各类组织的要求》
10.2.4 无公害农产品、绿色食品、有机食品认证
10.2.5 食品生产许可(QS)
思考题