《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材:葡萄酒的基础知识与品鉴》以会“读”葡萄酒和会“品”葡萄酒为理念,既可以轻松浏览,了解葡萄酒;也可以深入学习,达到葡萄酒行业专业人士的水平。
《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材:葡萄酒的基础知识与品鉴》共分30章,主要包括葡萄酒概述;葡萄酒与橡木桶的姻缘;酒瓶,三个世纪的忠诚守护;瓶塞,贴身护卫;种植;葡萄酒的酿造;种植的有机和自然动力;储存和窖藏;酒器;侍酒;葡萄酒品鉴;餐饮搭配;葡萄酒和健康;法国(French)葡萄酒;意大利(Italy)葡萄酒;西班牙(Spain)葡萄酒;葡萄牙(Portugal)葡萄酒;德国(Ge.many)葡萄酒;奥地利(Austria)葡萄酒;匈牙利(Hungary)葡萄酒;希腊(Greece)葡萄酒;美国(USA)葡萄酒;加拿大(Canada)葡萄酒;智利(Chile)葡萄酒;阿根廷(Argentina)葡萄酒;巴西(Brazil)葡萄酒;南非(SouthAf,ica)葡萄酒;澳大利亚(Australia)葡萄酒;新西兰(NewZealand)葡萄酒;《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材:

6.3.2红葡萄酒的酿造过程
(1)去梗——将葡萄的果实和果梗分离,这是为了避免单宁过分粗重和葡萄酒中混入某种令人不愉快的植物味道。此步骤并不是必需的。有些酿酒商会选择将葡萄从柄上完全摘下,有些酿酒商则部分摘下,还有些会留下完整的柄。因为他们认为果柄带有丰富的单宁。事实上,这取决于果柄的质量、当年的气候条件和风土环境。比如在夜丘区(CotedeNuits),酿制红葡萄酒时,很多酿酒商会选择不去除果柄,以便获得物候学方面**的成熟度。
(2)破皮——即将葡萄破皮,这是为了葡萄果实里的重要成分在随后发酵过程中更容易提取和扩散。实际存在葡萄皮中的单宁和色素(针对红葡萄酒而言)、维生素、酶和矿物质将转化到葡萄酒中,这一过程由精准机器完成,为了不破坏果肉和避免了有害的氧化作用。
(3)发酵前浸泡——通常先在发酵前进行冷浸渍,也就是说会将葡萄在18℃的温度下保存几天,以免直接人槽发酵。在此期间,香味会凝聚,色泽会变深。这一操作依据酿酒商想要的葡萄酒风格而定。
(4)酒精发酵——酒精发酵是将葡萄酒里的糖分在酵母发酵下转化为酒精。单宁(酒的骨干)和色素都会从葡萄中萃取而出。红葡萄酒发酵在28~32℃的条件下持续发酵5~8天。
红葡萄酒在发酵期间,会从果肉和果皮中析出大量色素和单宁,从而使红葡萄酒富有色彩。颜色必须通过萃取才能进入葡萄汁中,这也是葡萄酒颜色的来源。因为这个原因,酿造红葡萄酒的过程与白葡萄酒是不同的。酿造红葡萄酒的方法通常有两种,一种是已去梗和破皮的葡萄连皮一起发酵,在发酵过程中产生的酒精会释放葡萄皮里的色素。不仅颜色被萃取,皮上的单宁也被一同释放到酒液中。如果葡萄很快压榨,汁与皮浸泡时间很短或没有浸泡,那么就成了桃红酒。
另一种酿造红葡萄酒的方法包括热处理,也就是说,葡萄糊状物被加热到45~850C(113~185华氏度)。这个过程同样能释放皮中色素,但与前一种和葡萄皮一同发酵的方式相比,这种方法酿成的葡萄酒更多果香和少单宁。现在,很多酿酒师使用这两种方式相结合酿造他们的葡萄酒。
(5)踩皮/泵酒——踩皮/泵酒会促进酒精发酵并提高酵母抗热和抗酒精的能力,通风换气则能促进酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣(也称为“酒帽”)更好地浸泡在汁液中,同时利于葡萄皮花色素和单宁的萃取。
(6)榨汁——固体物质(葡萄渣)从液体中分离开来,之后被压榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合,然后装入一个新的容器(酒槽或酒桶)中陈化。压榨机按照持续时间和压力大下可以分为几个档次,根据每个年份质量、潜力的不同来选用。
(7)乳酸发酵——在陈化期间,苹果酸转化为刺激性更小的乳酸,乳酸有助于葡萄酒的稳定。“乳酸”是在天气好的时候酒桶温度升高时产生的,也可以用暖气提高温度。这取决于葡萄酒的性质和酿酒商希望其发酵的时间。经过第二次发酵后,酒液被滗清并与渣滓分离。其后,根据酿酒商的惯例,在装瓶前会将葡萄酒凝结过滤和简单过滤。乳酸发酵这一过程中起了几个关键性作用:它能减弱葡萄酒的酸度,口感更为柔和、圆润和平衡;也提高了葡萄酒的稳定性。
……

第1章 葡萄酒概述
1.1 葡萄酒历史概况
1.2 葡萄酒的分类
1.2.1 颜色
1.2.2 含糖量
1.2.3 二氧化碳含量
1.2.4 酒精度
1.3 葡萄酒的法律法规
1.3.1 旧世界葡萄酒法律法规
1.3.2 新世界葡萄酒法律法规
本章小结
思考和练习题
第2章 葡萄酒与橡木桶的姻缘
2.1 橡木桶历史探究
2.1.1 橡木桶的起源与发展
2.1.2 橡木桶的尺寸
2.1.3 波尔多橡木桶和勃艮第橡木桶的区别
2.2 Marry-橡木桶与葡萄酒的姻缘
2.2.1 橡木桶用于发酵
2.2.2 橡木桶用于陈化
2.2.3 橡木桶用于改善香气和质感
2.3 橡木桶的工艺流程
2.4 如何辨别有没有经过橡木桶陈酿
2.4.1 价位
2.4.2 香气强度
2.4.3 香气类型
2.5 美国和法国橡木桶陈酿的区别
本章小结
思考和练习题
第3章 酒瓶,三个世纪的忠诚守护
3.1 酒瓶的前世今生
3.2 酒瓶容量
3.3 酒瓶容量单位
3.4 酒瓶瓶型
3.5 酒瓶颜色
3.6 酒瓶重量
本章小结
思考和练习题
第4章 瓶塞,贴身护卫
4.1 瓶塞的前世今生
4.2 软木塞的制作
4.2.1 软木塞使用的优点
4.2.2 橡木塞的制作过程
4.3 软木塞的尺寸
4.4 瓶塞的种类
4.4.1 软木塞
4.4.2 高分子合成塞
4.4.3 螺旋盖
4.4.4 玻璃塞
本章小结
思考和练习题
第5章 种植
本章小结
思考和练习题
第6章 葡萄酒的酿造
6.1 葡萄的成分
6.2 葡萄酒的酿造
6.2.1 酿造概念
6.2.2 葡萄酒的一般酿造过程
6.3 红葡萄酒的酿造
6.3.1 红葡萄酒的酿造特点
6.3.2 红葡萄酒的酿造过程
6.4 白葡萄酒的酿造
6.4.1 白葡萄酒的酿造特点
6.4.2 白葡萄酒的酿造过程
……
第7章 种植的有机和自然动力
第8章 储存和窖藏
第9章 酒器
第10章 侍酒
第11章 葡萄酒品鉴
第12章 餐饮搭配
第13章 葡萄酒和健康
第14章 法国(French)葡萄酒
第15章 意大利(ltaly)葡萄酒
第16章 西班牙(Spain)葡萄酒
第17章 葡萄牙(Portugal)葡萄酒
第18章 德国(Germany)葡萄酒
第19章 奥地利(Austria)葡萄酒
第20章 匈牙利(Hungary)葡萄酒
第21章 希腊(Greece)葡萄酒
第22章 美国(USA)葡萄酒
第23章 加拿大(Canada)葡萄酒
第24章 智利(Chile)葡萄酒
第25章 阿根廷(Argentina)葡萄酒
第26章 巴西(Brazil)葡萄酒
第27章 南非(SouthAfrica)葡萄酒
第28章 澳大利亚(Australia)葡萄酒
第29章 新西兰(NewZealand)葡萄酒
第30章 本书相关的葡萄酒资料

《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材:葡萄酒的基础知识与品鉴》是依据《中华人民共和国**标准:国际贸易业务的职业分类与资质管理》(GB/T28158-2011),开展的中国贸促会商业分会全国国际商务科研“十二五”规划课题“国际贸易从业人员职业资质标准和院校国际贸易相关专业标准衔接”的课题成果,同时为国际贸易师、国际贸易单证师、国际贸易会计师、国际贸易翻译师职业资质认定培训考试的指定教材。