本书的内容包括餐饮概述、餐饮服务的概念、餐饮部的地位及其任务、餐饮产品的产销特点及发展趋势、餐厅的种类及服务项目、餐饮部组织机构、餐饮部组织机构与职能、餐饮服务人员的素质要求
、餐饮工作人员的岗位职责、餐饮服务基本技能、托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、餐前准备、上菜、分菜、餐厅结帐、其他服务技能、中餐厅服务、中餐简介、中外厅的早茶服务、中餐厅午餐服务、团队用餐服务、西餐厅服务、西餐常识、西餐餐具的使用规则、西餐服务方式、扒房午晚餐服务、自助餐服务、咖啡厅服务、咖啡厅简介、咖啡厅服务、客房送餐服务、客房送餐概述、客房送餐服务、管事部、、餐饮设备及用品、餐具洗涤程序、餐具、布件及其他设备的使用与保养、宴会都、宴会经营特点及其作用、中餐宴会服务、西餐宴会服务、冷餐酒会和鸡尾洒会服务、其他服务、菜单设计、宾客需求
第二节菜单的内容、作用和种类、菜单设计需要考虑的因素、菜单设计、餐饮原料管理、餐饮原料采购和验收、原料库存与领发管理、厨房管理、厨房组织形式、厨房设计与布局等内容。

**章餐饮概述
**节餐饮服务的概念
第二节餐饮部的地位及其任务
第三节餐饮产品的产销特点及发展趋势
第四节餐厅的种类及服务项目
第二章餐饮部组织机构
**节餐饮部组织机构与职能
第二���餐饮服务人员的素质要求
第三节餐饮工作人员的岗位职责
第三章餐饮服务基本技能
**节托盘
第二节餐巾折花
第三节斟酒
第四节摆台
第五节餐前准备
第六节上菜、分菜
第七节餐厅结帐
第八节其他服务技能
第四章中餐厅服务
**节中餐简介
第二节中外厅的早茶服务
第三节中餐厅午餐服务
第四节团队用餐服务
第五章西餐厅服务
**节西餐常识
第二节西餐餐具的使用规则
第三节西餐服务方式
第四节扒房午晚餐服务
第五节自助餐服务
第六章咖啡厅服务
**节咖啡厅简介
第二节咖啡厅服务
第七章客房送餐服务
**节客房送餐概述
第二节客房送餐服务
第八章管事部
**节管事部的主要任务
第二节餐饮设备及用品
第三节餐具洗涤程序
第四节餐具、布件及其他设备的使用与保养
第九章宴会都
**节宴会经营特点及其作用
第二节宴会预订
第三节中餐宴会服务
第四节西餐宴会服务
第五节冷餐酒会和鸡尾洒会服务
第六节其他服务
第十章菜单设计
**节宾客需求
第二节菜单的内容、作用和种类
第三节菜单设计需要考虑的因素
第四节菜单设计
第十一章餐饮原料管理
**节餐饮原料采购和验收
第二节原料库存与领发管理
第十二章厨房管理
**节厨房组织形式
第二节厨房设计与布局
第三节厨房业务的组织与实施
第四节餐饮生产质量管理
第五节厨房生产**管理
第六节厨房设备管理
第十三章餐饮成本控制
**节成本控制的重要性
第二节核算与定价
第三节食品成本控制
第四节饮料成本控制
第五节餐饮劳动力成本控制
第十四章餐饮服务管理
**节餐饮服务质量概述
第二节餐饮服务质量管理内容
第三节餐饮服务质量管理分析
第四节餐饮服务质量控制
第五节餐饮服务质量的监督检查
第六节餐饮人事管理
第七节餐饮员工培训与激励

为了进一步满足中等旅游职业教育的需要，根据我司制定的饭店服务管理专业教学计划和《餐饮服务与管理》教学大纲编写本教材。教材内容尽量与国际旅游职业教育接轨，并充分吸收近期研究成果，**突出了教材的实用性和先进性，旨在培养学生的综合职业能力和创业能力。《餐饮服务与管理》一书由南京旅游学校郭敏文主编，顾洪金、樊平、周延文等参与编写。浙江大学吕建中对本书进行了审阅。