**章 绪论
**节 烹调的意义及作用
第二节 烹调的起源与发展
第三节 中国菜肴的特点
第四节 烹调在菜肴制作中的地位
第二章 烹调基本常识
**节 厨房的设置
第二节 烹调的主要设备与工具
第三节 烹调的基本操作知识
第三章 火候
**节 火候的作用
第二节 烹调的热源
第三节 烹调过程中的热传递
第四节 加热对烹调原料的作用及影响
第五节 火候的掌握
第四章 调味
**节 味觉与调味
第二节 味的种类
第三节 复合味的制作
第四节 调味的方法及原则
第五节 调味品的装盛保管与合理放置
第五章 原料的初步熟处理
**节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
第六章 制汤
**节 制汤的意义、作用及种类
第二节 制汤的方法
第三节 制汤的操作要领
第七章 挂糊、上浆、勾芡
**节 挂糊、上浆
第二节 勾芡
第八章 热菜的烹调方法
**节 常用的烹调方法
第二节 甜菜的主要烹调方法
第九章 热菜的装盘
**节 装盘的基本要求及盛器的配合原则
第二节 热菜的装盘方法
第三节 热菜的拼盘
第十章 宴会知识
**节 宴会的��源与发展
第二节 宴会的种类
第三节 宴会菜单的制定
第四节 宴会的准备与菜肴的配置