本书从水产品资源利用和开发的角度,对其营养及**性进行了系统论述。
全书分为水产品营养和水产品**两大部分,前者主要论述了水产品中的主要营养成分,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质;后者主要论述了水产品中的危害成分,即天然有毒有害成分、生物性染污、农兽药残留、环境中持续性危害化合物。
本书可以作为高等学校的食品专业研究生教学辅助教材,也可作为从事水产品开发科研工作者的参考用书,以及水产品加工企业的技术资料。

绪论
**章 蛋白质
1.1 蛋白质营养学概述
1.1.1 蛋白质的组成与分类
1.1.2 蛋白质的功能
1.1.3 氨基酸
1.1.4 蛋白质和氨基酸的代谢
1.1.5 氮平衡及其影响因素
1.1.6 蛋白质营养状况评价
1.1.7 蛋白质的供给及食物来源
1.2 水产品蛋白质
1.2.1 水产品中的蛋白质
1.2.2 水产品氨基酸
1.2.3 水产品蛋白质营养评价
1.3 蛋白质的**性
1.3.1 蛋白质营养不良
1.3.2 蛋白质过量的危害
1.3.3 过敏原蛋白
第二章 脂质
2.1 脂质的种类和性质
2.1.1 脂质的种类
2.1.2 油脂的化学性质
2.1.3 脂质的营养特性
2.2 脂肪酸
2.2.1 饱和脂肪酸
2.2.2 不饱和脂肪酸
2.2.3 必需脂肪酸
2.3 脂质的消化和吸收
2.3.1 脂肪的消化
2.3.2 脂肪的吸收与重新酯化
2.3.3 脂肪的中间代谢
2.4 水产品的脂质及营养特性
2.4.1 水产品脂质成分的分类和结构
2.4.2 多不饱和脂肪酸的营养特性
2.5 几种常见的多不饱和脂肪酸
2.5.1 EPA、DHA
2.5.2 花生四烯酸
2.5.3 共轭亚油酸
2.6 脂质的**性
2.6.1 油脂在加工与贮藏过程中的变化
2.6.2 反式脂肪酸
2.6.3 卤化脂肪酸
2.6.4 胆固醇
2.6.5 脂肪酸平衡问题
第三章 碳水化合物
3.1 碳水化合物的组成及营养
3.1.1 碳水化合物组成
3.1.2 碳水化合物的营养
3.2 海藻多糖
3.2.1 海藻多糖的种类、分布和性状
3.2.2 海藻多糖的生物活性
3.3 海藻膳食纤维
3.3.1 膳��纤维的特性及资源分布
3.3.2 海藻膳食纤维制品的成分及毒性评价
3.3.3 海藻膳食纤维的功能
3.4 水产动物中的碳水化合物
3.4.1 鱼贝类的糖原
3.4.2 其他水产动物多糖
3.5 低聚糖的**性
第四章 维生素
4.1 类胡萝卜素
4.1.1 类胡萝卜素的性质
4.1.2 水产品中类胡萝卜素的营养特性
4.2 维生素A
4.2.1 维生素A的性质、吸收与代谢
4.2.2 水产品中维生素A的营养特性
4.3 维生素D
4.3.1 维生素D的性质、吸收与代谢
4.3.2 水产品中维生素D的营养特性
4.4 维生素E
4.4.1 维生素E的性质、吸收与代谢
……
第五章 矿物质
第六章 天然有毒有害成分
第七章 生物污染危害
第八章 农兽药残留的危害
第九章 环境中持续性危害化合物
附表
参考文献