本书由多年以来从事高职高专营养教学工作和临床营养**工作的专家教授共同编写。
全书共分七章，前五章介绍基础营养与膳食，营养素、能量、各类食物的营养、食品**、正常人群营养需要量、特殊人群营养以及合理营养平衡膳食评价。后两章介绍营养与膳食的应用，医院膳食、疾病营养支持疗法、营养膳食与导致的疾病和疾病的膳食原则、营养**措施、膳食调配。与同类教材相比，该书在其他营养学的基础上，以临床营养应用为**膳食在防病、治病中的整体作用。并新增了食品污染和食品中毒引起急、慢性危害及其预防的内容。为了方便教学和学生学习巩固营养与膳食相关知识，全书列举了大量疾病的食谱**，书后附有实习指导，中国居民膳食营养与参考摄入量和部分食物成分表，便于学习查询。
本教材内容新颖，适合于护理学、临床医学学生了解掌握营养与膳食知识，也可作为临床医护工作者的参考书。

**章 营养素与能量
**节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
（一）人体组织组成成分
人体任何组织和器官都以蛋白质作为重要组成成分。从毛发、皮肤、肌肉、血液到内脏器官、大脑、骨髓，从细胞膜到细胞核各种组织结构中均含有蛋白质。成年人体内蛋白质不断地进行新陈代谢，每日蛋白质有约3％进行更新，所以必须从食物中获得蛋白质，用于组织器官蛋白质更新、生长、补充和修复。儿童、青少年、孕妇、乳母和创伤病人除维持组织更新外，还需要合成新的组织蛋白质，需要额外增加蛋白质。
（二）构成体内重要物质
蛋白质构成生命重要活性物质。如酶、激素和抗体，参与机体代谢、生理功能调节和抵御外来病原微生物侵害。细胞膜和血液蛋白质承担各种物质的运输和交换，维持体液渗透压和酸碱平衡。此外血液的凝固、视觉的形成、肌肉的收缩、遗传信息的传递、基冈的表达都与蛋门质有关。蛋白质是机体维持各种生理功能和调节各种物质代谢的重曼物质。
（三）提供能量
机体消耗的能量主要由碳水化合物和脂肪提供，但一部分体内蛋白质和食物蛋白质分解后不能被利用来合成人体蛋门质，而被氧化产生能量，例如当碳水化合物和脂肪提供能量不足时蛋白质氧化产生能量。每克蛋白质可提供l6.7 kJ（4 keal）能量，人体每天能量大约有10％～l5％由蛋白质提供。
二、蛋白质代谢与氮平衡
（一）蛋白质代谢
食物蛋白质从胃开始消化，到小肠经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶的作用，分解成氨基酸和二肽、三肽，在小肠被吸收。肠黏膜刷状缘的肽酶将短肽分解成氨基酸后被吸收进入体内。同时经消化道吸收的还有小肠黏膜脱落和消化液（内源性蛋白质）分解产生的氨基酸，吸收后的氨基酸与体内各组织器官中的游离氨基酸在体内混合形成氨基酸库或氨基酸池。其中大部分用于合成组织蛋白供机体组织生长、更新、修复，一部分合成功能蛋白质和蛋白以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等，也有一部分在体内分解产生能量和含氮物质。末被利用的氨基酸和含氮物质经代谢转变成尿素、尿酸和肌酐从尿中排出，而未被消化吸收的蛋白质从粪便排出体外。
人体在完全不摄人蛋白质情况下，体内蛋白质仍代谢、分解与合成，每口仍然会从尿、粪和皮肤的分泌物排出氮，这是机体不可避免消耗的氮，称作必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。一般成年人每公斤体再的必要氮损失，男54mg，女55mg。如60kg成年男子因必要氮损失排出的氮为3.2g，每克氮相当于6.25g蛋白质，则该成年人每日至少从膳食中摄取20g以上完全蛋白才能维持正常的蛋白质代谢。
……

绪论 
一、营养与膳食的概述 
二、营养与膳食的进展 
三、营养与膳食研究的内容与方法 
**章 营养素与能量 
**节 蛋白质 
一、蛋白质的生理功能 
二、蛋白质代谢与氮平衡 
三、必需氨基酸 
四、食物蛋白质的营养评价 
五、人体蛋白质营养状况的评价 
六、蛋白质的食物来源与参考摄入量 
第二节 脂类 
一、脂类的分类 
二、脂类生理功能 
三、必需脂肪酸 
四、脂类的食物来源与供给量 
第三节 碳水化合物 
一、碳水化合物的分类 
二、碳水化合物的生理功能 
三、膳食纤维 
四、碳水化合物的食物来源与供给量 
第四节 能量 
一、概述 
二、人体的能量消耗 
三、人体消耗的能量需要量确定 
四、能量的来源与**摄入量 
第五节 无机盐 
一、钙 
二、铁 
三、碘 
四、锌 
五、硒 
第六节 维生素 
一、概述 
二、维生素A 
三、维生素D 
四、维生素E 
五、维生素B 
六、维生素B 
七、维生素PP 
八、叶酸 
九、维生素B 
十、维生素C 
第二章 各类食物的营养价值 
**节 食物营养价值的评定 
一、营养素的种类及含量 
二、营养素的质量 
第二节 植物性食物 
一、谷类与薯类的营养价值 
二、豆类的营养价值 
三、蔬菜和水果类的营养价值 
第三节 动物性食物 
一、畜禽肉类的营养价值 
二、鱼类的营养价值 
三、蛋与蛋制品的营养价值 
四、奶类的营养价值 
第四节 无公害食品、绿色食品、有机食品 
一、无公害食品 
二、绿色食品 
三、有机食品 
第五节 保健食品、强化食品、转基因食品 
一、保健食品 
二、强化食品 
三、转基因食品 
第三章 食品** 
**节 食品污染的预防 
一、生物性污染 
二、化学性污染 
三、放射性污染 
第二节 食物中毒的** 
一、概述 
二、细菌性食物中毒与** 
三、真菌毒素和霉变食品中毒与** 
四、有毒动植物食物中毒与** 
五、化学性食物中毒与** 
第四章 社区营养 
第五章 特殊人群的营养与膳食 
第六章 医院膳食 
第七章 疾病的营养与膳食 
附录一 实习 
附录二 中国居民膳食营养与**参考摄入量 
附录三 常见食物的一般营养成分表 