近年来，随着我国人民生活水平的提高和畜牧业结构的调整，养禽业得到了迅速发展。家禽生长迅速，繁殖力强，饲料利用率高，能在短期内生产大量营养丰富的肉蛋产品，还能为人们提供轻暖舒适的羽绒。但禽肉、禽蛋均易腐败变质，如果贮藏加工不当就会降低甚至完本失去食用价值，因此家禽养殖、加工者都有必要掌握一定的禽肉、禽蛋贮藏加工知识和技术。禽血、禽粪虽然是养禽业的副产品，但如果能处理利用好，不但能提高养禽业的经济效益，而且对环境保护具有重要意义。为此，我们在参考了大量的禽产品加工技术文献的基础上，结合生产实际和工作经验编写了本书，希望对家禽业的发展有所裨益。

序言

前言
**章 禽肉加工
**节 禽类基本知识
一 禽类品种
二 禽肉的营养价值
第二节 家禽屠宰及分割加工
一 家禽的屠宰加工
二 禽肉的分割与分级
三 禽肉的冷冻与解冻
第三节 禽肉类加工辅助材料
一 调香料
二 调味料
三 调质料
第四节 腌腊制品加工
一 南京板鸭
二 江西南安板鸭
三 南京琵琶鸭
四 风鸡
五 生酱鸭
六 板鸡
七 腊香板鹅
八 鹅火腿
九 腌肫干
十 成都元宝鸡
第五节 酱卤制品加工
一 烧鸡
二 南京盐水鸭
三 保定马家老鸡铺卤鸡
四 布袋鸡
五 成都桶子鸭
六 酱鸭
七 风味禽杂
第六节 ���烧烤制品加工
第七节 油炸制品的加工
第八节 罐头制品加工
第九节 其他制品加工
第二章 禽蛋贮藏技术
**节 禽蛋基本知识
第二节 禽蛋品质检验
第三节 鲜蛋贮藏
第三章 禽蛋制品加工
**节 皮蛋加工
第二节 咸蛋加工
第三节 糟蛋加工
第四节 其他禽蛋制品加工
第四章 禽产品综合利用
**节 羽绒加工
第二节 禽粪加工利用
第三节 鹅裘皮加工
第四节 其他
主要参考文献