笔者自从1989年开始介入三年制高职高专层次烹饪专业化学教学和教材编写工作以来,迄今已经15年了。笔者曾经两次主编并正式出版了相关的烹饪化学教材,特别是主编了中国轻工业出版社2000年出版的《烹饪化学》(即本书的初版)以后,我们这个编写小集体的工作已经推向全国,并且与日本和我国台湾地区的同行进行了交流,其间有不少老师和学生在使用后,向出版社和我本人做了信息反馈。个中滋味,一是喜,二是忧。喜的是并没有发现什么科学性错误(但仍存在少数印刷错误),忧的是普遍反映内容过深过难,“教师难教,学生怕学”。这种反映早在笔者自己的教学中就已经存在。为此笔者也曾经犹豫过,作为高职高专层次的烹饪高等教育,要不要开设这门课程?2000年11月,笔者参加在日本东京举行的第七届中国饮食文化学术研讨会时,宣读的论文题目就是《中国大陆厨师培训和烹饪教育的历史和现状》,并且和日本及美国的烹饪教育工作者们交流了情况,发现他们都没有开什么化学课,但在深入研讨以后发现,我国和西方发达**在烹饪高等教育层次上没有什么**性,我国的起点高于他们,犯不着去“追赶”他们。这是因为:1.他们的国民义务教育相当于我国的高中毕业,已经具

**章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述
**节 物质和能量
第二节 化合价和化学键
第三节 化学变化和物理变化
第四节 溶液和胶体
第五节 化学平衡
第六节 怎样学习烹饪化学
第二�� 有机化学基础
**节 无机物和有机物概述
第二节 碳原子结构和有机物的分类
第三节 分子结构和性质的关系
第四节 立体化学概述
第三章 水和无机盐
**节 水
第二节 无机盐
第四章 脂类
**节 概述
第二节 脂肪的分类、结构和命名
第三节 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用
第四节 脂肪的化学性质
第五节 油脂在烹调加热中的变化
第六节 类脂
第五章 碳水化合物
**节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第六章 蛋白质
**节 氨基酸和肽
第二节 蛋白质的结构和分类
第三节 蛋白质的性质
第四节 蛋白质性质在烹饪过程中的利用
第七章 维生素
**节 维生素的概述和分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 食品中维生素的损失及生物利用率
第八章 酶和激素
**节 酶的概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 影响酶促反应的因素
第四节 重要的酶类
第五节 激素
第九章 菜点风味的科学基础
**节 风味概念
第二节 菜肴的色
第三节 菜肴的香
第四节 菜肴的味
第五节 菜肴和面点的形
第六节 食品和菜肴面点的质
附编 烹饪化学实验
实验一 氯化钠的提纯
实验二 凝胶的制备和性质
实验三 脂类的化学性质
实验四 糖类物质的性质
实验五 氨基酸和蛋白质的性质
参考书目
后记