“华妙精源、无美不臻”是我国的烹调之道。厨师在烹饪技艺上,历来注重色、香、味、形、质、器,并以此久负盛名,同时在烹调手法上,各色各味,千变万化。
我国的烹饪技艺,有着几千年的历史、各种制作精湛,色、香、味、形俱全的菜式,是我国饮食文化的重要组成部分。由于我国地大物博,各地风俗的差异,以及各地方人民饮食习惯的不同,形成了具有浓厚的地方特色的烩菜。
烩菜一般有两种方法:
**种是将主料先煎、炸或烫熟后,放入热锅加入配料、调味料及高汤混合烹煮,*后再以水淀粉勾芡,汤汁味浓且鲜美。
第二种是将主料先用热油炸熟,再加入高汤、配料及调味料调匀,并用水淀粉勾芡。
在制作烩菜的同时,要求选料要仔细,色泽要鲜艳,刀工要到位、配制的方法及制作过程要明确、才能达到美味俱佳。我在本书的编写中,主要力求创新,操作简易,使更多的人,来了解烹饪技艺,学会烹调手法。