本书详尽地总结了甲壳素和壳聚糖研究方面的理论成果，并全面地介绍了甲壳素和壳聚糖的制备和生产技术、质量指标及分析化验方法，叙述了在食品工业、环境保护、医药卫生、农业及轻纺工业中的应用，作为功能材料的多方面突出作用。书中有大量的有具体操作方法的实例，可作为应用和开发新产品、新技术的参考书。
本书可供环境保护、食品饮料工业、医药保健、日用化工、纺织印染和造纸、分析化学、有机化学、高分子化学、生物化学、农业化学等待业和专业的科技人员及大专院校有关专业师生参阅。

1 概述
1.1 甲壳素的发现和命名
1.2 甲壳素的存在
1.3 国内外研究和生产概况
1.4 甲壳素的生物合成
2 物理性质
2.1 一般物理性质
2.2 结构特征
2.3 晶体结构
2.4 红外光谱和紫外光谱
2.5 溶剂和溶液
2.6 分子量和分子量分布
2.7 质谱
2.8 核磁共振谱
3 化学性质
3.1 一般化学性质
3.2 甲壳素和壳聚糖的碱化
3.3 对酸的吸附及盐的形成
3.4 与金属离子的作用
3.5 酯化反应
3.6 含氧化机酸酯化反应
3.7 醚化反应
3.8 N-衍生物
3.9 氧化
3.10 水解
3.11 化学吸附
3.12 接枝共聚
3.13 交联
4 制备技术和质量控制
4.1 原理和一般制备方法
4.2 生产工艺
4.3 质量控制
5 特种甲壳素和壳聚糖的制备
6 在食品工业中的应用
7 在环境保护中的应用
8 功能材料
9 在医药卫生方面的应用
10 在农业中的应用
11 在轻纺工业中的应用
参考文献