**章 绪论
**节 概述
第二节 酸奶的发展趋势
第三节 发酵乳制品的分类
第四节 酸奶产品的种类
第五节 生产方法的分类
参考文献
第二章 酸奶生产技术
**节 概述
第二节 原料奶的预处理
第三节 原料奶的标准化
第四节 添加剂
第五节 均质
第六节 热处理
第七节 发酵工艺
第八节 冷却
第九节 水果/香精/色素的使用
第十节 包装
第十一节 贮存、运输和销售
第十二节 结论
参考文献
第三章 酸奶设备和生产线设计
**节 酸奶的主要设备
第二节 酸奶生产线设计
参考文献
第四章 酸奶质量控制
**节 酸奶设备的清洗
第二节 酸奶设备的消毒与杀菌
第三节 车间卫生状况的评估
第四节 污水处理
第五节 HACCP在酸奶质量控制中的应用
第六节 加工车间监控
第七节 原材料的验收
第八节 酸奶成品的质量监督
参考文献
第五章 酸奶及其相关产品
**节 概述
第二节 普通酸奶和其他动物乳酸奶
第三节 巴氏杀菌/UHT/长货架期/热冲击酸奶
第四节 饮用型酸奶和乳糖降解酸奶
第五节 脱乳清酸奶/浓缩酸奶
第六节 冷冻酸奶
第七节 酸奶粉
第八节 其他类型酸奶
参考文献
第六章 酸奶的微生物
**节 概述
第二节 工业上常用乳酸菌
第三节 微生物的生长特征
第四节 影响菌种生长缓慢的因素
参考文献
第七章 发酵过程的生物化学
**节 糖类代谢
第二节 蛋白质代谢
第三节 脂类代谢
第四节 维生素代谢
第五节 其他生化变化
参考文献
第八章 酸奶发酵剂
**节 概述
第二节 发酵剂保藏方法
第三节 发酵剂细胞生长工艺
第四节 发酵剂的生产系统
参考文献
第九章 酸奶的营养价值
**节 碳水化合物
第二节 蛋白质
第三节 脂肪
第四节 维生素和矿物质
第五节 酸奶和健康
参考文献