本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《饮食营养与卫生教学大纲》编写。主要内容有：营养学基础知识，各类烹饪原料的营养价值，合理营养与配膳，合理烹饪，食品卫生基础知识，各类烹饪原料的卫生，预防食物中毒及与饮食有关的传染病等。本书也适合作为职业培训教材和职工自学用书。
本书由浙江省宁波商业技工学校叶建强、山东省饮食服务学校骆淑波、浙江省商业学校陈明之、浙江省丽水市技工学校方勇编写，叶建强主编；天津市青年职业技术学院李兰凤审稿。

概述
**章 营养学基础知识
1-1 人体所需要的营养素
1-2 热能及其计算
1-3 食物的消化与吸收
复习思考题
第二章 各类烹饪原料的营养价值
2-1 植物性烹饪原料的营养价值
2-2 动物性烹饪原料的营养价值
2-3 食用油脂和调味品的营养价值
2-4 酒类及饮料的营养价值
复习思考题
第三章 合理营养与配膳
3-1 合理营养
3-2 合理配菜
3-3 营养筵席的配制
3-4 合理配膳
复习思考题
第四章 合理烹饪
4-1 营状素在烹饿中的变化
4-2 常用烹调方法对营养素的影响
4-3 烹饪中减少营养素损失的措施
复习思考题
第五章 食品卫生基础知识
5-1 微生物的有关知识
5-2 仪器听腐败变质
5-3 食品污染
5-4 食品添加剂
复习思考题
第六章 各类烹饪原料的卫生
6-1 植物性烹饪原料的卫生
6-2 动物性烹饪原料的卫生
6-3 油脂及调味品的卫生
复习思考题
第七章 预防食物中毒及与饮食有关的传染病
7-1 食物中毒及其预防
7-2 与饮食有关的传染病
复习思考题
第八章 饮食卫生
8-1 食具卫生
8-2 环境卫生
8-3 作业人员卫生
8-4 我国卫生法规与制度简介
复习思考题
附录一 中华人民共和国食品卫生法
附录二 餐饮业食品卫生管理办法
附录三 **的每日膳食中营养素供给量
附录四 主要烹饪原料的营养成分表(包括部分成品)
参考书目