序
前言
一、菜肴的烹饪加工
1.北京烤鸭的鸭皮为何呈枣红色?
2.制鱼圆为什么要冷水下锅?
3.鱼圆的弹性是怎么形成的?
4.干香菇为何要用温水泡?
5.蚝油牛肉为什么特别嫩?
6.为什么用刀剁的肉糜比机绞的肉糜风味好?
7.肉糜加盐搅拌后为何黏度增加?
8.肉糜中加入淀粉有何作用?
9.挂霜菜肴的霜是怎样形成的?
10.拔丝菜肴为什么能拔出丝?
11.加热后虾蟹的外壳为什么会变红?
12.为什么有些菜肴用沙锅焖煨风味更好?
13.为什么切球葱时会流泪?
14.鱼蓉、肉蓉是如何形成的?
15.鱼虾蓉为什么会“吐水发懈”?
16.烹制新鲜贝类时为何要旺火速成?
17.什么是烹饪中的美拉德反应?
18.微波炉烹调为何风味差?
19.蛋泡糊是怎样形成的?
20.为什么在铜质器皿中打蛋泡糊会发黄?
21.打蛋泡糊为什么不能有油?
22.怎样保持海蜇的口感脆嫩?
23.冬天的风鸡为什么味道特别好?
24.胀发海参为什么不能有盐?
25.炖肉有何诀窍?
26.如何烹调好蛋类菜肴?
27.怎样才能炒好虾仁?
28.怎样烹��炒鱿鱼?
29.怎样烹制好肉丝菜肴?
30.怎样做好焦熘鱼条?
31.制作扬州狮子头有何诀窍?
32.明胶在烹饪中应如何使用?
33.烹饪中如何使用琼胶?
34.烹饪中如何科学使用果胶?
35.大西米应怎样科学烹调?
36.肉中的化学成分有哪些?
37.肉类蛋白质可分为哪几种?
38.什么是肉类的*佳烹调期?
39.肉类在烹饪加热中有何变化?
40.食盐腌制肉类的原理是什么?
41.如何科学食用肉制品?
42.为什么提倡食用冷却肉?
43.肉类解冻一般有什么方法?
44.原料解冻后烹调应注意什么?
45.油发肉皮、蹄筋的原理是什么?
46.什么是乳化剂和乳化液?
47.为什么说奶汤是一种乳化液?
48.制作鲜汤应如何选料?
49.制汤的原料为何宜冷水下锅?
50.制汤时为什么不宜早放盐?
51.为什么要用老母鸡制汤?
52.制作**清汤为什么要用鸡蓉去杂质?
53.菜肴汤汁的沸点为什么高于水?
54.肉汤为什么会变成肉冻?
55.西餐中的褐色鲜汤如何制作?
56.生演粉为什么部是沉在水底?
57.直链演粉与支链演粉有何区别?
58.演粉食物为什么要经过糊化才能食用?
……
二、面点的烹饪加工
三、菜肴的色香味
四、烹饪原料的选购和贮存
五、烹饪中的营养卫生
六、餐具、炊具的科学使用
七、与烹饪有关的水和火
参考书目