烹饪原料是制做各种主、副食品所使用的原材料。要想烹出色、香、味、形俱佳的菜肴，就必须了解各种原料，合理地选择和使用，才能提高菜肴的质量，充分发挥原料的使用价值。
本书的主要内容：烹饪原料的分类、鉴定与保藏、蔬菜及其制品、常用于货原料、粮食类原料、食味类、肉品类、蛋乳酒水类、烹调药料等。本书内容丰富，选材新颖，文字深入浅出，理论联系实践，具有科学性和可操作性。适合广大烹饪爱好者的美食专家阅读参考。

**章 概述
**节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的组织、器官与系统
第三节 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜
第二章 烹调原料的分类、鉴定与保藏
**节 烹饪原料的分类与鉴定
第二节 烹饪原料的保藏
第三章 蔬菜及其制品
**节 蔬菜的营养成分
第二节 蔬菜的分类
第三节 常见蔬菜
第四节 蔬菜的品质检验与保管
第五节 蔬菜制品
第四章 常用干货原料
**节 动物性海味干料
第二节 植物性海味干料
第三节 陆生动物性干料
第四节 陆生藻类及菌类干料
第五节 干货制品的检验与保管
第五章 粮食类原料
**节 谷类粮食
第二节 豆类粮食
第三节 薯类粮食
第四节 粮食的检验与保管
第六章 食用菌类
**节 食用菌的形态结构
第二节 常见食用菌
第七章 果品类
**节 果品的种类与分布
第二节 蜜饯与果脯
第三节 新鲜水果的化学成分
第四节 果品的品质检验与保管
第八章 调味品类
第九章 水���品及其制品
第十章 野味类
第十一章 肉品类
第十二章 蛋、乳酒水类