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中国名点(第二版)(附光盘)
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中国名点(第二版)(附光盘)

  • 作者:周三保
  • 出版社:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501947522
  • 出版日期:2005年04月01日
  • 页数:215
  • 定价:¥30.00
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    内容提要
    为了适应烹饪高等教育的发展和培养**烹饪专业人才的需要,更好地适应面点制作工艺教学的需求,编者在《中国名点》教材原有的基础上,重新编写了此教材。
    本教材在此次改编中仍然坚持力图反映出全国各地域名点的基本风貌的编写特点,对各地区风味名点分门别类加以全面介绍,但在分类方法上,由原来的按地域、面团两级分类方法,改编为现在的按面团类型的一级分类方法,使面点的理论与实验教学能更好地融合在一起。名点仍然按品种简介、熟制方法、原料组配、制作程序、技术要点、品质要求、思考题等方面编写,以期简明展示名点制作的全过程,突出教学的**与难点,但在部分制品的后面开设“知识拓展”小栏目,以利学生知识面的进一步拓宽,并引导学生深入思考。
    本书主要介绍膨松面团制品制作工作、水调面团制品制作工艺、油酥面团制作工作、米类面制品制作工艺及其它面团制作工艺等。
    目录
    **章 膨松面团制品制作工艺
    **节 生物膨松面团制品
    一、大酵面团制品
    (一)开花馒头
    (二)八宝馒头
    (三)宝鸡豆腐包子
    (四)羊肉大包
    (五)三丁大包
    (六)蚝油叉烧包
    (七)破酥包子
    (八)九圆包子
    (九)蜜麻花
    (十)狮子头
    二、嫩酵面团制品
    (一)磬香灌汤包
    (二)狗不理包子
    (三)石头门坎素包
    (四)蟹黄汤包
    (五)生煎鸡肉馒头
    三、碰酵面团制品
    (一)千层油糕
    (二)烤馕
    (三)四季荚汤包
    (四)喉口馒首
    (五)幸福双
    (六)沟帮子水馅包子
    (七)西安朱家地软包子
    (八)墩饽饽
    (九)石子馍
    四、戗酵面团制品
    (一)高桩馒头
    (二)乾州锅盔
    五、活性干酵母面团制品
    (一)一三花奶黄包
    (二)奶香小馒头
    第二节 化学膨松面团制品
    一、矾碱面团制品
    (一)油条
    (二)脆麻花
    (三)酥馓
    (四)油登子
    (五)焦圈
    (六)鸡蛋布袋
    二、发粉面团制品
    (一)德昌咸煎饼
    (二)果子化皮堆
    (三)大良膏煎
    第三节 物理膨松面团制品
    一、蛋泡面团制品
    (一)奶油鸡蛋卷
    (二)遵义鸡蛋糕
    二、蛋糊面团制品
    (一)椰丝凤凰球
    (二)象形鸭卜铲
    第二章 水调面团制品制作工艺
    **节 沸水面团制品
    一、冲烫面团制品
    (一)马家烧卖
    (二)三鲜烧卖
    (三)凤尾烧卖
    (四)新兴园蒸饺
    ……
    第三章 油酥面团制品制作工艺
    第四章 米类面团制品制作工艺
    第五章 其它面团制品制作工艺
    主要参考文献
    后记
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