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川菜烹调技术(上)
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川菜烹调技术(上)

  • 作者:马素繁
  • 出版社:四川教育出版社
  • ISBN:9787540803315
  • 出版日期:2003年03月01日
  • 页数:332
  • 定价:¥14.00
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    内容提要
    为贯彻中共**《关于教育体制改革的决定》的精神,适应职业技术教育发展的需要,继承和发扬川菜与川点的传统技艺,我们特组织四川烹饪专科学校的一批精通川菜、川点技巧,教学经验丰富的教师编写了《川菜烹调技术》(上)、(下)、《川点制作技术》,共三种教材。其目的在于培养一批有理论知识,有实践能力,热爱烹饪事业的新一代烹调师。
    此套书经过近15年的社会检验,证明它不失为职业**中学烹饪专业的优秀教材;同时,它也是自学厨艺的良师,炊事工作者必备的业务书籍,烹饪爱好者的*佳参考读物。
    《川菜烹调技术》(上册),简要地介绍了川菜的形成、发展过程及川菜的特征;详细讲述了川菜的原料知识、原料初加工技术、刀工、火侯、调味、装盘及工艺食品的雕刻技术等内容。突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术的特点。
    目录
    **章 绪论
    **节 饮食和烹饪
    第二节 川菜的形成和发展
    第三节 川菜的主要特点
    第四节 川菜的地位和展望
    第二章 烹饪原料知识
    **节 蔬菜
    第二节 家畜肉类
    第三节 禽肉类
    第四节 水产类
    第五节 牛乳、蛋及蛋制品
    第六节 食用油脂
    第七节 干料
    第八节 果品类
    第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
    **节 烹调技术基本功的意义及操作要求
    第二节 烹饪原料初步加工的原则
    第三节 蔬菜的初步加工
    第四节 家禽的初步加工
    第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工
    第六节 鱼类的初步加工
    第四章 干货原料的涨发
    **节 干料涨发的意义和要求
    第二节 干料涨发方法
    第三节 干料涨发实例
    第五章 刀工技术
    **节 刀工的意义与基本要求
    第二节 刀工的设备与基本操作知识
    第三节 刀法
    第四节 刀法的运用——原料盛开
    第五节 半成品的精加工
    第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料
    **节 原料的品质鉴别
    第二节 整料出骨
    第三节 部位取料的意义和要求
    第四节 猪、牛、羊、鸡,肉的部位取料及用途
    第七章 菜肴的配料
    **节 配料的概念及其重要性
    第二节 配料的原则
    第三节 工艺菜的配料
    经四节 菜肴的命名
    第八章 调味
    **节 调味的意义及其基本味
    第二节 调味器的性质及应用
    第三节 调味的方法与原则
    第四节 复合味的调制方法及应用
    ……
    第九章 火侯
    第十章 原料的初步熟处理
    第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡
    第十二章 烹调方法及其应用
    第十三章 装盘
    第十四章 食品雕刻
    第十五章 泡菜
    附录 餐厅的日常工作与分工
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