本书为全面介绍植物功能性食品的专著。全书共分4篇，第1篇为总论，介绍功能性食品、植物功能性食品及食品因子；第2篇为果蔬来源的功能性食品，介绍葱属、番茄、葡萄、柑橘、苹果功能性食品；第3篇为油料作物来源的功能性食品，介绍大豆、芝麻或亚麻、橄榄功能性食品；第4篇为茶叶及香辛料来源的功能性食品，介绍茶叶、姜黄、生姜功能性食品。本书可供从事功能性食品研究、开发的科技人员使用，亦可供高等院校相关专业师生参考

第1篇 总 论
第1篇 内容概况3
1 功能性食品的定义、概念及现状4
11 概述4
12 功能性食品的定义及概念6
121 功能性食品的科学基础7
122 功能性食品：一种概念而不是一种制品7
123 功能性食品科学7
124 功能性食品的健康声称8
125 不同**对功能性食品概念的定义8
13 功能性食品与药品的区别11
14 功能性食品术语与其他术语的区别12
141 特定膳食用途食品13
142 **食品14
143 强化或富集食品15
144 膳食补充剂16
145 健康食品17
146 营养**品18
147 新型食品19
15 日本功能性食品的研究现状19
151 日本功能性食品现状19
152 功能性因子的研究进展21
16 我国保健(功能)食品的现状及展望24
161 我国保健食品的现状25
162 我国保健(功能)食品的问题及思考27
163 21世纪我国保健(功能)食品产业的发展趋势及对策29
本章参考文献30
2 植物功能性食品31
21 概述31
22 植物功能性食品的定义、范畴31
221 植物功能性食品的定义及概念31
222 直接的植物功能性食品32
223 间接的植物功能性食品35
23 植物功能性食品的开发途径37
231 水果加工的副产物38
232 蔬菜加工的副产物39
24 预防衰老或***功能的植物功能性食品41
241 天然***剂概况41
242 天然***剂与衰老49
243 天然***剂与慢性疾病50
244 以天然***剂为主要有效成分的植物功能性食品53
25 癌症预防的植物功能性食品54
251 多阶段化学致癌过程54
252 癌症化学预防55
253 膳食植物或其组分的**或****效果56
254 癌症预防效果的植物功能性食品59
26 预防心血管疾病的植物功能性食品59
261 预防心血管疾病的功能性因子60
262 预防心血管疾病的植物功能性食品64
本章参考文献64
3 植物功能性食品因子66
31 概述66
32 植物功能性食品因子概况67
321 碳水化合物及磷脂67
322 含氮化合物(生物碱除外)70
323 生物碱类72
324 酚类化合物73
325 萜类化合物83
本章参考文献90
第2篇 果蔬来源的功能性食品
第2篇 内容概况95
4 葱属功能性食品97
41 概述97
42 葱属植物的风味化学成分及其前体物质98
421 葱属植物的风味前体物质［即S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜］99
422 葱属植物风味物质的形成过程100
43 大蒜的生物活性物质研究概况102
431 大蒜的化学成分及生物活性物质102
432 生理功能或药理研究进展104
44 洋葱的生物活性物质研究概况120
441 洋葱的化学成分及生物活性物质121
442 生理功能或药理研究122
45 大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法125
451 HPLC法测量葱属植物中的S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜126
452 GC法测量S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜127
46 葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收128
47 大蒜及洋葱生物活性物质的**性129
48 大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景130
481 大蒜及洋葱精油或蒜素的开发131
482 葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景132
本章参考文献133
5 番茄功能性食品138
51 概述138
52 番茄及其制品中的生物活性物质概况138
521 番茄的色素成分139
522 类黄酮139
523 糖苷型生物碱140
524 N-连接低聚糖140
53 番茄红素的结构、生物合成及加工的影响141
531 番茄红素的化学结构及性质141
532 番茄红素的分布及含量142
533 番茄红素的生物合成142
534 食品加工对番茄红素的影响143
54 番茄红素的生理功能144
541 ***作用144
542 调节免疫功能146
543 诱导细胞间隙连接通讯147
544 其他生理功能147
55 番茄红素与慢性疾病的预防147
551 番茄红素与癌症148
552 番茄红素与心血管疾病153
553 番茄红素与其他疾病153
56 番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性154
561 番茄红素的摄食量154
562 番茄红素的吸收、输送及代谢154
563 番茄红素的生物有效率154
564 人体组织中番茄红素的含量155
57 番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景156
571 国内外番茄红素的生产概况156
572 番茄红素的生产工艺概况156
573 番茄红素在功能性食品中的应用前景158
本章参考文献159
6 葡萄功能性食品162
61 概述162
62 葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况162
621 葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构）163
622 葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量167
623 葡萄果渣的生物活性物质及其含量169
624 红葡萄酒的生物活性物质170
63 葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展172
631 葡萄及其生物活性物质的***研究（及机制）172
632 葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病176
633 红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症(或**)181
634 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症183
635 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症184
636 葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果185
64 葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢186
65 葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测187
66 葡萄酒及其多酚类化合物的**性188
67 葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景189
671 葡萄功能性食品的开发途径及注意事项190
672 葡萄籽萃取物的开发191
673 葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景191
本章参考文献192
7 柑橘功能性食品196
71 概述196
72 柑橘来源的生物活性物质概况196
721 类黄酮类197
722 类柠檬苦素化合物201
723 类胡萝卜素类205
724 香豆素类及羟基肉桂酸类化合物206
725 单萜类化合物207
726 其他生物活性物质208
73 柑橘生物活性物质的生理功能进展208
731 类黄酮的生理功能209
732 类柠檬苦素化合物的生理功能211
74 柑橘来源生物活性物质的分析检测方法213
741 TLC法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷214
742 LC-MS检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物214
75 柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢215
751 柚皮苷和柚苷配基的代谢**动力学比较215
752 圣草枸橼苷的肠内代谢216
753 柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价217
76 柑橘生物活性物质的**性218
761 柑橘类黄酮218
762 类柠檬苦素219
77 柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景219
771 柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取220
772 吸附树脂吸附法制备橘皮苷220
773 酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景221
774 类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景225
本章参考文献225
8 苹果功能性食品228
81 概述228
82 苹果的化学组分及生物活性物质概况229
821 苹果的一般化学成分229
822 苹果加工副产物的化学成分229
823 苹果多酚类231
824 红色色素(花色苷类)233
825 膳食纤维及其他生物活性物质233
83 苹果多酚的生理功能233
831 ***作用234
832 改善机体内脂质代谢功能236
833 抗龋齿效果236
834 **血压上升作用237
835 抗过敏作用238
84 苹果生物活性物质的分析检测238
841 样品的制备239
842 色谱条件239
843 检测图谱239
85 苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景240
851 苹果副产物的综合利用现状240
852 苹果多酚的开发及应用前景241
本章参考文献242
第3篇 油料作物来源的功能性食品
第3篇 内容概况247
9 大豆功能性食品249
91 概述249
92 大豆及其制品中的生物活性物质概况250
921 大豆中天然存在的生物活性物质250
922 大豆加工过程产生的生物活性物质252
923 大豆发酵制品的生物活性物质254
93 大豆异黄酮的化学结构、分布及含量256
931 大豆异黄酮的化学结构256
932 大豆异黄酮的分布及含量257
94 大豆皂苷的化学结构、分布及含量258
941 大豆皂苷的化学结构及其含量258
942 DDMP大豆皂苷的降解及反应261
95 大豆及其生物活性物质的生理功能262
951 大豆蛋白的生理功能262
952 大豆异黄酮的生理功能264
953 大豆皂苷的生理功能269
96 大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法271
961 大豆异黄酮的分析检测271
962 大豆皂苷的分析检测272
97 大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性273
971 异黄酮的吸收273
972 异黄酮的代谢274
973 影响异黄酮代谢的因素275
98 大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景278
981 大豆异黄酮的开发及应用前景279
982 大豆皂苷的开发及应用前景282
本章参考文献283
10 芝麻及亚麻功能性食品286
101 概述286
102 芝麻的化学组成及生物活性物质概况287
1021 芝麻籽中的***剂287
1022 芝麻油中的***剂288
103 亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况292
104 芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能292
1041 ***作用293
1042 调节胆固醇代谢效果294
1043 **及****效果296
1044 调节脂质代谢功能298
1045 促进乙醇代谢及保护肝脏功能298
1046 抗高血压及降血糖效果299
105 芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测300
106 芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄300
1061 哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢301
1062 哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质301
107 芝麻及亚麻籽木酚素物质的开发及其在功能性食品中的前景303
1071 芝麻木酚素303
1072 亚麻木酚素304
本章参考文献304
11 橄榄功能性食品306
111 概述306
112 橄榄的化学组成及生物活性物质概况306
1121 橄榄的生物酚类化合物307
1122 橄榄油的生物活性物质308
1123 收获季节及加工处理对橄榄BPs的影响310
113 橄榄BPs的分布及其对橄榄生物防御的重要性311
1131 BPs在橄榄细胞中的分布311
1132 SecoBPs对橄榄生物防御的重要性311
114 橄榄油及橄榄BPs的健康效果或生理功能312
1141 ***作用312
1142 预防心血管疾病效果314
1143 预**症效果316
1144 抗微生物效果316
115 橄榄的BPs化合物的分析检测316
116 橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收及代谢318
117 橄榄功能性食品的开发及前景319
本章参考文献319
第4篇 茶叶及香辛料来源的功能性食品
第4篇 内容简介323
12 茶叶功能性食品324
121 概述324
122 茶叶的分类及化学组成324
123 茶叶来源的生物活性物质概况326
1231 儿茶素类326
1232 黄酮醇类327
1233 茶黄素以及茶红素327
1234 原花色素类328
124 茶多酚或儿茶素类化合物的***研究328
1241 茶汤或其萃取物的***研究329
1242 茶多酚或儿茶素类组分的体外***研究329
1243 茶多酚或儿茶素类的体内***研究338
1244 茶多酚与其他***剂的协同效果339
1245 红茶的茶黄素或茶红素的***作用340
125 茶多酚或儿茶素类化合物的生理功能341
1251 **、****研究341
1252 预防心血管疾病效果351
1253 抗过敏或**症效果356
1254 抗酶活以及抗微生物作用359
1255 消臭效果363
1256 其他效果364
126 茶多酚化合物的吸收、代谢及生物有效性364
1261 生物有效性365
1262 EGCg在鼠机体中的代谢途径365
127 茶多酚化合物的分析检测367
1271 茶多酚的比色定量法367
1272 HPLC法测量茶多酚368
128 茶多酚化合物的**性及毒性369
129 茶多酚的开发及其功能性食品的前景370
1291 “溶剂萃取法”提取茶多酚(TP)370
1292 “沉淀法”提取茶多酚(TP)371
1293 吸附法制备TP371
1294 从绿茶中制备EGCg372
1295 茶多酚功能性食品的前景372
本章参考文献373
13 姜黄功能性食品379
131 概述379
132 姜黄属植物的生物活性物质379
1321 姜黄属植物的生物活性物质（姜黄色素类）379
1322 姜黄色素的理化性质380
1323 姜黄素及其衍生物与金属离子的螯合作用380
1324 姜黄素及其衍生物的构效381
133 姜黄素及其衍生物的***性382
1331 体外***性382
1332 ***机制382
1333 体内***性386
134 姜黄萃取物及姜黄素的生理功能进展386
1341 抗发炎及免疫调节效果387
1342 ****及**效果388
1343 抗突变及抗辐射效果392
1344 预防心血管疾病效果（抗动脉粥样硬化作用）393
1345 止痒效果及抗牛皮癣作用395
1346 其他方面395
135 姜黄素及其衍生物的分析检测方法396
1351 薄层层析法397
1352 HPLC法397
136 姜黄素在机体内的代谢及生物有效性397
137 姜黄及其姜黄素的**性及其毒副作用398
138 姜黄素及其衍生物的开发及其功能性食品的前景399
本章参考文献399
14 生姜功能性食品403
141 概述403
142 生姜及干姜的生物活性物质403
1421 姜的非挥发性活性组分(姜辣素)403
1422 姜精油的挥发性成分405
143 生姜萃取物及其有效成分的生理功能406
1431 ***作用407
1432 预防心血管疾病效果409
1433 **症及****效果410
1434 止呕吐效果412
1435 其他生理功能412
144 姜或其萃取物的**性及毒性413
145 姜酚及其类似物的分析及检测413
1451 新鲜生姜萃取物的HPLC-MS413
1452 姜树脂萃取物的HPLC-MS413
146 姜的综合开发及其功能性食品的前景414
1461 姜精油415
1462 姜油树脂(姜辣素)415
本章参考文献416