"植物生物活性物质对于人体*佳健康状态的维持起着重要作用。20世纪90年代以来，人们对植物生物活性物质的全新认识代表了营养学的第二个“黄金时代”的到来，它作为功能性因子在功能性食品中的地位日趋重要。本书全面系统地介绍了类胡萝卜素、生育酚及生育三烯酚、甾醇、类黄酮、花色苷、雌激素、原花色素、单宁、有机硫化合物，皂苷化合物等植物生物活性物质的结构、性质、功能及作用机制等。本书可供从事保健（功能）食品、天然活性产物、研究与开发的科研技术人员参考使用，也适用于食品科学与工程、营养与卫生、农产品加工及相关专业大专院校师生阅读参考。"

"1植物生物活性物质概况10
11概论10
12碳水化合物及磷脂11
121单糖11
122低聚糖11
123多糖12
124糖醇及环多醇13
125有机酸13
126脂肪酸及脂质14
127烃及其衍生物15
128乙炔类及噻吩类16
129杂脂（肪）族化合物17
13含氮化合物（生物碱除外）18
131氨基酸18
132胺类化合物19
133生氰糖苷19
134硫代葡萄糖苷酯20
135嘌呤及嘧啶21
136蛋白质及多肽类21
137其他含氮化合物22
14生物碱23
141石蒜科生物碱24
142甜菜苷生物碱24
143二萜类生物碱25
144吲哚类生物碱25
145异喹啉生物碱25
146石松生物碱26
147单萜及倍半萜类生物碱26
148多肽类生物碱26
149吡咯烷及哌啶类生物碱27
1410吡咯啶类生物碱27
1411喹啉类生物碱28
1412喹啉啶类生物碱28
1413甾族类生物碱28
1414tropane生物碱29
1415其他类生物碱29
15酚类化合物29
151花色苷及Anthochlors类30
152苯并呋喃类或香豆酮类32
153色酮及色烯类32
154香豆素类32
155微量类黄酮33
156黄酮及黄酮醇类34
157异类黄酮及新类黄酮类36
158木酚素类37
159酚类及酚酸类38
1510酚酮类38
1511苯丙烷类39
1512醌类41
1513二苯乙烯类41
1514单宁类42
1515黄色酮类43
1516混杂酚类化合物44
16萜类化合物44
161单萜类45
162环烯醚萜类45
163倍半萜类46
164倍半萜烯内酯类47
165二萜类47
166三萜皂苷类48
167甾基皂苷类50
168强心内酯和蟾蜍二烯羟酸内酯50
169植物甾醇类51
1610葫芦素类52
1611正三萜类52
1612混杂三萜类53
1613类胡萝卜素53
本章参考文献55
2类胡萝卜素57
21引言57
22类胡萝卜素的结构以及性质58
221化学结构58
222溶解度60
223光吸收以及光化学性质60
224化学性质61
225电化学性质61
226生物学性质64
23类胡萝卜素的生理功能65
231类胡萝卜素的***研究进展65
232类胡萝卜素与癌症的预防71
233类胡萝卜素与心血管疾病的预防78
234类胡萝卜素与其他慢性疾病的预防82
24类胡萝卜素的膳食来源以及摄取量83
241食品中的类胡萝卜素含量83
242食品类胡萝卜素的摄取量84
243加工对类胡萝卜素含量的影响84
25类胡萝卜素的分析检测方法85
251需要注意的方面86
252样品制备86
253萃取86
254HPLC分离87
255检测以及定量88
26类胡萝卜素的消化、吸收以及代谢（生物效价）88
261消化过程89
262吸收过程90
263相互作用91
264输送过程92
27类胡萝卜素的有效剂量以及毒性93
28类胡萝卜素在健康或功能性食品中的发展趋势及前景94
281β-胡萝卜素替换维生素A制剂中的维生素A94
282含β-胡萝卜素食品的形态多样化94
283类胡萝卜素复合化95
本章参考文献95
3维生素E99
31引言99
32维生素E的发现以及历史99
33维生素E的化学结构以及性质100
331化学结构100
332物化性质101
333维生素E在机体***防御体系中的重要性101
334构效关系102
34维生素E的生理功能研究概况103
341***作用104
342提高机体免疫机能107
343**或****作用110
344抗不育功能111
345其他生理功能111
35维生素E的非***分子机制111
351对蛋白激酶C的影响112
352对基因表达的影响113
353对细胞增殖的影响113
354其他方面114
355γ-生育酚以及δ-生育酚作用的非***机制115
356生育三烯酚的非***机制115
36维生素E与诸多慢性疾病的预防115
361心血管疾患115
362癌症117
363神经障碍117
364白内障以及与年龄相关的黄斑变性118
365炎症118
366糖尿病118
37维生素E在植物食品中的分布以及含量118
371主要食品来源118
372成熟以及收获后维生素E含量的变化120
373工业加工对维生素E含量的影响121
38维生素E的分析方法122
381正相HPLC分析生育酚与生育三烯酚123
382反相HPLC分析生育酚与生育三烯酚123
39维生素E的吸收、代谢以及排泄125
391维生素E的吸收、代谢以及排泄过程126
392影响因素128
393维生素E生物效价以及加工的影响130
310维生素E的**性以及摄取量131
3101**性131
3102维生素E的*佳摄取量131
311维生素E的开发以及应用展望132
3111天然维生素E的开发132
3112维生素E在功能性食品应用中的展望134
本章参考文献134
4植物甾醇136
41引言136
42植物甾醇的化学结构及性质137
421化学结构137
422物化性质138
423在植物体内的生物功能140
424生物合成途径140
43植物类食物中的植物甾醇分布以及影响因素141
431主要食物来源141
432植物成熟及收获贮藏对甾醇含量的影响145
433加工的影响146
434植物甾醇的稳定性148
44植物甾醇的分析检测方法148
441样品制备149
442色谱分析150
443质谱以及核磁共振分析152
444植物甾醇氧化产物的分析152
45植物甾醇及甾烷醇的生理功能进展153
451调节血清脂质效果154
452抗动脉粥样硬化效果160
453**症或**效果161
454其他生理效果161
46植物甾醇的一些副作用162
47植物甾醇的生物有效性与吸收代谢163
471吸收以及传输163
472代谢164
48植物甾醇的消费量以及摄食效果164
481消费量164
482摄食效果164
483植物甾醇的摄入165
484影响摄食的因素165
49植物甾醇的**性以及毒性166
410功能性植物甾醇食品的开发以及应用前景167
4101植物甾醇/甾烷醇制品的开发历史及现状167
4102功能性植物甾醇食品简介168
4103植物甾烷醇酯的制备方法169
本章参考文献169
5类黄酮172
51引言172
52类黄酮的化学结构、生物合成以及生物重要性172
521化学结构172
522类黄酮的生物合成175
523类黄酮在植物生体中的重要性176
53类黄酮的***性/促氧化性177
531类黄酮清除自由基活性的构效关系177
532淬灭单线态氧178
533清除过氧化物179
534清除羟自由基活性179
535抗脂质过氧化活性180
536类黄酮酚羟自由基的稳定性182
54类黄酮的生理功能研究进展182
541**以及****活性183
542改善心血管疾患效果186
543抗过敏以及**症作用191
544抗微生物活性191
545抗酶活性192
546雌激素活性192
547其他生理功能或生物活性192
55类黄酮在植物食品中的分布以及含量194
551黄酮烷、查尔酮以及二氢查尔酮194
552黄酮醇、黄酮以及黄烷醇类198
56类黄酮的分析检测方法204
57类黄酮的膳食摄取量204
571黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮204
572黄酮醇、黄酮以及黄烷醇204
58类黄酮的吸收、生物有效性、代谢以及排泄205
581黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮206
582黄酮醇、黄烷醇207
59类黄酮的可能副作用212
510类黄酮的开发及应用前景212
5101在功能性食品中的应用前景213
5102在一般食品中的应用213
本章参考文献213
6花色苷类218
61引言218
62花色苷的化学结构及性质218
621化学结构218
622物化性质221
623生物功能221
63花色苷的分布、生物合成以及含量222
631花色苷在植物中的分布222
632生物合成223
633一些食品以及饮料中的花色苷含量224
634摄食数据224
64花色苷类化合物的生理功能224
641***作用224
642改善血清胆固醇以及中性脂肪效果228
643抗变异以及抗**作用229
644改善肝功能230
645抗病毒作用230
646其他生理功能231
65影响花色苷色泽以及稳定性的因素231
651pH值231
652温度233
653氧以及过氧化物234
654光234
655酶类234
656亲核以及亲电试剂235
657糖类以及它们的降解产物236
658辅色作用236
66衍生单宁--花色苷转化产物239
67花色苷的萃取以及分析241
671萃取241
672纯化241
673定性分析242
674定量分析243
68花色苷的吸收、代谢以及排泄244
681人体研究244
682动物研究244
69花色苷化合物的**性以及毒副作用247
610花色苷类的开发以及应用展望247
本章参考文献248
7植物雌激素250
71引言250
72植物雌激素的属性、化学结构及性质251
721植物雌激素的属性251
722异黄酮的化学结构及性质252
723木酚素的化学结构及性质253
724二苯乙烯类的化学结构及性质253
73植物雌激素在食品中的分布及含量254
731异黄酮254
732木酚素255
733二苯乙烯256
74植物雌激素的生理功能研究进展257
741雌激素受体257
742植物雌激素的作用机制258
743植物雌激素对人体健康的潜在促进作用259
75植物雌激素及其代谢物的分析检测方法266
751GC-MS法检测食品中的异黄酮267
752LC-MS分析亚麻籽中木酚素含量267
76植物雌激素的吸收以及代谢267
761木酚素的代谢268
762二苯乙烯的代谢269
77植物雌激素的潜在危害或副效果269
78植物雌激素的开发及其在功能性食品中的应用前景270
本章参考文献271
8原花色素275
81引言275
82原花色素的化学结构及物化性质276
821化学结构276
822物化性质278
83类单宁的酚聚合物281
831茶叶中的类单宁化合物281
832葡萄酒中的类单宁化合物283
84原花色素的分析及检测方法285
85原花色素在植物性食品中的分布以及膳食负荷286
86原花色素的生理功能研究进展288
861**活性288
862抗病毒活性289
863酶**活性290
864抗变异活性290
865**或**作用291
866***作用291
867预防心血管疾病效果292
868**症效果292
87类单宁化合物与癌症预防293
871原花色素与癌症预防293
872茶多酚与癌症预防294
873葡萄酒多酚与癌症预防295
874原花色素类化合物是致癌的吗？295
88原花色素及类单宁化合物与心血管疾病预防295
881葡萄酒以及茶多酚与心血管疾病预防295
882**LDL氧化296
883**血小板凝集297
89原花色素的**性及毒性297
891肝毒性297
892抗营养活性298
893致癌活性298
810原花色素的吸收、代谢以及排泄298
811原花色素的开发及其在功能性食品中的应用前景299
8111葡萄籽萃取物原花色素的开发及应用前景300
8112苹果多酚的开发及应用前景300
本章参考文献300
9可水解单宁302
91引言302
92可水解单宁的化学结构以及性质302
921化学结构302
922化学性质304
93可水解单宁在植物食品中的分布及膳食负荷304
931在植物食品中的分布304
932膳食负荷307
94可水解单宁的分析以及评价308
941萃取308
942HT的稳定性以及反应特性309
943薄层色谱分析HT以及浓缩单宁309
944HPLC分析HT以及CT309
945单宁分析方法的选择309
95可水解单宁的吸收、代谢以及排泄310
96可水解单宁的生理功能及对人体的重要性311
961**、抗**作用以及毒性311
962**效果312
963免疫调节效果312
964对人体的重要性313
97可水解单宁的潜在开发前景313
本章参考文献313
10有机硫化合物315
101引言315
102硫代葡萄糖苷酯的化学结构及性质315
1021化学结构315
1022物理性质317
103硫代葡萄糖苷酯的生物合成以及降解318
104硫代葡萄糖苷酯在膳食植物中的分布及含量320
1041分布及含量320
1042加工及贮藏对含量的影响320
1043摄食量322
105硫代葡萄糖苷酯及相关衍生物的生理功能322
1051预**症或****效果323
1052抗微生物效果324
1053***功能326
106硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的分析检测方法327
1061总硫代葡萄糖苷酯327
1062单个硫代葡萄糖苷酯327
1063降解产物328
107硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的吸收与代谢329
1071肠胃道内的代谢329
1072吸收后的代谢以及部署330
108硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的**性及可能的毒副作用330
109硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的开发及应用前景331
本章参考文献331
11皂苷化合物333
111引言333
112一些常见植物皂苷的化学结构及性质333
1121人参皂苷334
1122甘草皂苷334
1123大豆皂苷334
113食品中皂苷的含量及影响因素337
1131植物食品中的总皂苷含量337
1132影响植物食品中皂苷含量的因素339
114皂苷的生理功能或药理效果339
1141与癌症相关的活性339
1142对免疫系统的活性341
1143肝保护活性341
1144心血管活性342
1145对**神经系统的作用342
1146降血糖活性343
1147抗微生物活性343
1148其他效果或活性344
115膳食来源的皂苷化合物的生物活性及作用机制344
1151生物活性344
1152作用机制344
1153构效关系345
116皂苷化合物的分析检测方法346
117皂苷化合物的吸收与代谢346
1171人参皂苷Rb1的代谢346
1172人参皂苷Rg3的代谢347
1173甘草苷的代谢349
118皂苷化合物的毒性及副作用349
119皂苷化合物的开发及在功能性食品中的应用前景350
本章参考文献350"