书摘
五香螺蛳
【材料】活螺蛳500克、干红辣椒2个
【调料】葱花、姜丝、蒜泥、五香粉、酱油、盐、白糖、味精、料酒、
辣椒油各适量
做法
1 螺蛳洗净，沥干；红辣椒去蒂及子，冼净切末。
2 锅置火上，放油烧热、下入葱花、蒜泥、姜丝、辣椒末略炸，倒入螺
蛳煸炒约8分钟，至螺蛳渗出水已干时，加入酱油、盐、白糖、料酒及300克
水、烧沸后改小火焖熟、加味精、五香粉调味即可。
高手支招
清洗螺蛳时，可以放入清水中泡养1天，中间换3次清水，再用钳子将尾
部夹除，螺蛳只能吃螺头。

蒜蓉蛏子
【材料】蛏子300克、蒜蓉25克
【调料】盐、料酒、味精、水淀粉各适量
做法
1 蛏子用清水洗净，肉朝上放入盘中，上锅蒸至熟取出，将蒜蓉撒在蛏
子上。
2 炒锅置旺火上，加入适量清水、料酒、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡
，待汁浓后浇在蛏子上即可。
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开水焯
就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间
要短。这种方法多用于芹菜、菠菜、莴笋等蔬菜。焯水时间稍长，颜色就会
变淡，而且变得不脆嫩。放入锅内后，水稍一开就要马上捞出。
冷水焯
就是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开。土豆、胡萝卜
等不易熟，煮的时间需要长一些。有些如白肉、牛百叶等肉类，也是冷水下
锅，加热至熟。有些用于煮汤的肉类也要冷水下锅，在加热过程中使营养物
质逐渐溢出，使汤味更鲜美。

小炒调料有学问
油
“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。锅烧热后再倒油，让炒菜时原料接触
到的锅底都被油浸润。建议使用撖��油，价格虽然贵一些，不过，多用被称
为“液体黄金”的橄榄油炒菜，健康更有保证。
盐
用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加
盐；用花生油炒菜则*好先放盐；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油
中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；炒含水分多的蔬菜时，应在
菜炒至八成熟时放盐，过早放会出水过多；炒肉时盐放早了，肉不易烂。从
健康的角度考虑，不要吃过成的东西，盐要少放，世界卫生组织**的标准
，每人每天的盐摄入量不要超过6克。
酱油
炒菜的时候，酱油应
……

清新蔬菜
三彩菠菜
鱼香菜心
小炒圆白菜
酥皮香椿
枸杞丝瓜
……

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