《厨师手册》孙炼潘东潮李继强

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出版社

武汉大学出版社
ISBN

9787307032767
作者

孙炼潘东潮李继强
页数

0
出版时间

2001年09月01日
定价

¥18.50
所属分类

内容提要

本书由原料篇、原料加工篇、调制篇、火候篇、菜肴篇、筵席篇组成，对有代表性的烹饪原料、原料加工方法、烹饪技法、筵席设计以通俗的语言加以解释。同时，本书还收录了部分有代表性的菜肴，对其制作工艺及操作要领进行了详尽的解释。

前言
原料篇
粮食类
蔬菜类
果品类
畜禽类
水产类
原料加工篇
常用刀法
原料成型
烹饪原料的初加工
出肉加工
整料去骨
分档取料
干货原料的涨发
配菜
调制篇
味
常用调料
调味品
调制方法
常用味型
火候篇
火候
初步熟处理
挂糊、上浆
勾芡
凉菜烹调方法
菜肴篇
家畜类
家禽类
野味类
淡水鱼类
海产鱼类
虾、蟹类
海鲜类
其它水产类
蛋类
豆制品类
果蔬类
筵席篇
筵席
筵席的规格
筵席的类别
筵席的环节
筵席的结构
筵席的**组食品
筵席的第三组食品
筵席菜单
席单编制的原则
筵席成本的分配
席单的排菜格局
参考书目
附录：油温表