书摘
1.黄油面粉是将份额对等的柔软的生黄油和面粉混合而成。在烹饪即将结束时,采用这种方法使沙司快速变稠。生黄油可以增加鲜味,熔化后还会给沙司增添色泽。
使用时,将少量生黄油放入将沸未沸的沙司中,不断地搅拌直至均匀。重复以上的步骤直至沙司达到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮几分钟,收火。
2.面粉浆是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉浆制成的沙司,不论味道还是质地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。
3.玉米淀粉制成的沙司几乎是透明的,而且质地光滑。
使用时,将玉米淀粉与冷水或其他冷却的汤汁混合成糊状物。倒入热汤汁中,同时不断地搅动。加热至沸腾,然后改用文火煮至汤体呈现出透明状,而且没有淀粉味。沸腾的时间不宜过长,否则淀粉分解会使汤体变得稀薄。用玉米淀粉增稠的沙司,若放在蒸汽台中保存的时间过长,就会变得稀薄。玉米淀粉被广泛地应用于作为某些肉类菜肴的甜沙司的制作中,同时也在制作甜点和甜点类沙司时使用。玉米淀粉的增稠能力大致是面粉增稠能力的2倍。
4.葛粉或藕粉的使用效果与玉米淀粉大致相同,但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本较高而使葛粉的使用受到限制。
5.蜡质玉米被使用在冷冻沙司中。面粉和其他类淀粉经过冷冻就会分解而失去其增稠能力,而蜡质玉米却不是这样。蜡质玉米的使用方法与玉米淀粉相同。
6.已胶化淀粉或速溶淀粉是事先制作好或预先胶化,然后再经过干燥处理的淀粉,因此不必加热就能使冷汁增稠。在制作沙司时很少使用这类淀粉,但经常被面包房使用。
7.面包屑可以使���汁迅速增稠,因为其与速溶淀粉一样已经事先胶化。使用面包屑时,一般不要求沙司具有光滑的质地。
8.菜泥、磨碎的坚果。做法简单的番茄酱就是*基本的时令菜泥。这种沙司取其主要佐料的黏稠组织,因此不再需要任何的稠化剂。同样道理,我们可以往沙司里添加稀菜泥,也可以往植物性调味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和质地。也可在沙司里加其他种类的果泥或磨得很细的配料以增加其特性和口味。P95