绪言
**章 刀工的基础知识
**节 刀工
第二节 刀具和砧墩的种类、使用及保养
第三节 刀法
第二章 鲜活原料的初步加工
**节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 河鲜的初步加工
第三节 海鲜的初步加工
第四节 家禽的初步加工
第五节 家畜类原料的初步加工
第六节 常见野味的初步加工
第三章 出肉、去骨与分档取料
**节 家畜类原料的去骨与分档取料
第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨
第三节 家禽的分档取料与整料去骨
第四章 干货原料的涨发
**节 干货原料涨发的目的与要求
第二节 干货原料涨发的方法与实例
第五章 原料成型的刀法技术
**节 原料基本成型的刀法技术
第二节 原料美化成型的刀法技术
第六章 配菜
**节 配菜的意义和要求
第二节 配菜的原则和方法
第三节 筵席的配蕖