粤菜烹调炮制基本技法
烩煨
烩,是将数种原料油炸或煮熟、改刀后相掺在一起,放入锅内加辅料、调料、高汤混合烹制的一种方法,往往适合汤汁菜。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有”烩三鲜”、”烩鸡丝”等。.烩菜的特点是香、嫩、鲜;汤宽汁厚,口味鲜浓;汤汁乳白,口味香醇;保温性强,适用于冬天食用。
具体操作方法有3种:
一、先将锅中的油烧热(有的可用葱姜炝锅),再将原料切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅煸炒后加入调料、汤或清水,置于温火上烹熟,在起锅前,勾汁即成。
二、先将调料、汤煮沸并勾汁后,再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴,原料大多先经过炸或烫熟,制成后较为鲜嫩。
三、将锅烧热加底油,用葱姜炝锅,加汤和调料,用旺火,使底油随汤煮开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫,不勾芡,为清烩。
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