本书全面介绍了西饼的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍起酥点心、派和塔类、小西饼类、泡芙类、冷冻甜点类的制作技术，包括酥、派、塔、曲奇、饼干、泡芙、果冻、慕斯的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。
本书内容实用、易学，是西饼、饼干生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。

**章 概述
**节 西饼的分类
西饼主要是指来源于欧美**的糕饼点心，它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。
西饼在西方人的生活中占有非常重要的地位，常常作为西餐正餐的餐前点心、餐后甜点或下午茶茶点，节日或庆典点心等。西饼种类众多，主要类型有起酥、油酥、饼干、泡芙、冷冻甜点、布丁等。
（1）起酥类 起酥类点心又称帕夫点心，在国内称清酥或麦酥，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。起酥点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，制成品体轻、分层、酥松而爽口。
（2）油酥类 油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量疏松剂）调制成面团，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之混酥或松酥。油酥点心的主要类型是派（或排、攀）、塔等。派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
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**章 概述
**节 西饼的分类
第二节 西饼的特点
第二章 西饼原辅材料
**节 西饼主要原料
一、面粉
二、油脂
三、糖
四、鸡蛋
五、乳及乳制品
第二节 西饼辅助原料
一、膨松剂
二、赋香剂
三、食用色素
四、胶凝剂
五、巧克力与可可粉
六、果料
七、香辛料
八、淀粉及其他粉料
第三章 西饼设备与器具
**节 西饼常用设备
一、工作台
二、多功能搅拌机
三、起酥机
四、烤炉
第二节 西饼常用器具
一、量具
二、辅助用具
三、刀具
四、成形模具
五、成熟用具
第四章 起酥点心生产技术与配方
**节 起酥点心制作原理
一、起酥制品的特点
二、起酥制品分层原理
三、原料选用原则
第二节 起酥制作工艺与品种实例
一、工艺流程
二、基本配方
三、主要工艺环节
四、品种实例
第五章 派、塔生产技术与配方
**节 派、塔制作原理
一、派、塔类点心特点及分类
二、油酥面团的形成及起酥原理
三、原料选用原则
第二节 派、塔制作工艺与品种实例
一、工艺流程
二、派（塔）皮基本配方
三、主要工艺环节
四、品种实例
第六章 小西饼生产技术与配方
**节 小西饼的分类
一、依照产品的性质和使用材料分类
二、依照制作方法分类
第二节 小西饼的制作工艺
一、主要工艺环节
二、品种实例
第七章 泡生产技术与配方
一、泡芙制作工艺
二、品种实例
第八章 冷冻类甜点生产技术与配方
**节 果冻
一、果冻的特点
二、果冻制作工艺
三、果冻的成形
四、果冻的定型
五、品种实例
第二节 慕斯
一、慕斯的特点
二、慕斯制作工艺
三、品种实例
参考文献