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火锅制作与经营全书-现代人·餐饮管理系列
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火锅制作与经营全书-现代人·餐饮管理系列

  • 作者:李乐清
  • 出版社:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501966950
  • 出版日期:2009年07月01日
  • 页数:460
  • 定价:¥22.00
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    内容提要
    火锅的制作,从原料加工、调料味碟、汤卤调配等,十分讲究技术,而火锅店的日常管理、连锁经营、文化包装、品牌培育、市场营销、创造效益等更是学问高深。随着火锅市场的日益火暴、火锅业的不断发展,火锅这一餐饮形式将受到更多投资者的追捧。
    如何在市场竞争中立于不败之地,如何经营好火锅店,如何制作出受消费者喜爱的火锅,取得*佳的经济效益,这是所有火锅店经营者及制作者十分关心、急需解决的问题。
    李乐清先生的《火锅制作与经营全书》一书,正是为解决这些问题而开出的一剂良方,值得细细一读。该书涉及面广、内容丰富,包括各类火锅的原料加工、味碟调制、汤卤的制作、配食的使用、开办火锅店进行的市场调查、火锅店经营方式及选择、火锅店的名称标识及招牌设计、火锅店的店堂和厨房布局、火锅店的经营管理、火锅店的市场营销、火锅营养分析及案例等。对于火锅店开办、经营者及广大火锅制作爱好者,是一本****的好书。此类关于火锅制作与经营管理相结合的综合性书籍其价值不可低估。可以说一书在手,开卷有益,收获颇丰。
    李乐清先生研究火锅20余年,已出版研究火锅的相关书籍十余本,对各种火锅及制作方法、火锅店的经营管理、火锅行业及其发展有
    文章节选
    **篇 火锅常识篇
    **章 走近火锅世界
    **节 火锅及其演变
    火锅,对于中国人来说是十分熟悉的,不少人为之追逐神往,乐此不疲。但火锅是什么,却有一番学问与讲究。其含义需要深入地探究。火锅,从字面上讲,应该是一词多义,可以指食品,又可以指一种炊具,还可以说是一种烹调方法。许多烹饪辞典的解释都大同小异,通常的解释是,“火锅,又称暖锅,是随锅带火上桌,由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此而派生出来,它又代指食品,如毛肚火锅、海味火锅、山珍火锅、小肥羊火锅等;又可以代指传统的烹调方法,如吃火锅、烫火锅等。
    从我国传统的菜肴品种看,火锅菜肴同涮锅、砂锅等的关系十分密切,其渊源可以说是一脉相承。早在唐代就有“涮锅”出现,而清代,宫廷中曾经摆过1500多个火锅宴会,是我国餐饮史上的一项壮举。相比较,砂锅菜比较古老,它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味,是一种多汤菜肴,主料酥烂、滑嫩。汤汁鲜美。涮锅菜肴是容器中的汤被烧开,先加入“锅底”(如山珍海味),然后将切成片的主料(如牛羊肉)放入涮片刻,蘸调料食用,非常接近火锅。而火锅是将汤汁熬好,一般只用一种原料(或不用料)做汤的“锅底”,大部分原料加工好,码人盘中,自行烫食,蘸味碟食用。这几种菜肴的共同点是,有火、有汤,荤素原料一起烫或涮食。……
    目录
    **篇 火锅常识篇
    **章 走近火锅世界
    **节 火锅及其演变
    第二节 火锅的风味与特点
    第三节 火锅常用器具
    第二章 火锅的制作与加工技术
    **节 火锅原料的选用与加工
    第二节 火锅的基本香料、调料与味型
    第三节 火锅的汤卤与味碟调配
    第四节 火锅的酒水与配食及其运用
    第三章 火锅的营养与卫生
    **节 火锅的营养分析
    第二节 火锅的科学食用方法
    第三节 火锅的饮食卫生
    第二篇 火锅菜谱篇
    **章 传��风味火锅
    **节 传统风味火锅的特点
    第二节 传统风味火锅的代表品种及制作
    第二章 流行风味火锅
    **节 流行风味火锅的特点
    第二节 流行风味火锅的代表品种及制作
    第三章 药膳滋补火锅
    **节 药膳滋补火锅的特点
    第二节 药膳滋补火锅的代表品种及制作
    第四章 西式特色火锅
    **节 西式特色火锅的特点
    第二节 西式特色火锅的代表品种及制作
    第五章 特色精品火锅
    **节 特色精品火锅的特点
    第二节 特色精品火锅的代表品种及制作
    第三篇 火锅店开创篇
    **章 对火锅市场的调查、分析
    **节 影响火锅市场的因素分析
    第二节 调查火锅市场的切人点
    第三节 调查火锅市场的方法运用
    第四节 划分火锅市场与定位
    第二章 火锅店的类型与经营形式的选择
    **节 火锅店的常见类型
    第二节 火锅店的经营形式
    第三章 火锅店的科学选址
    **节 火锅店选址的原则
    第二节 火锅店的选址
    第四章 火锅店的名称设计
    **节 火锅店名称的设计原则
    第二节 火锅店的名称设计
    第三节 火锅店的标记设计
    第五章 火锅店店堂与厨房设计
    **节 火锅店店堂的设计与装修
    第二节 火锅店店堂的服务功能设计
    第三节 火锅店厨房的设计与布局
    第四篇 火锅店经营篇
    **章 火锅店的管理
    第二章 火锅店的经营
    第三章 火锅店的营销及其方式

    与描述相符

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