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过瘾川菜·凉菜
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过瘾川菜·凉菜

  • 作者:张恕玉
  • 出版社:青岛出版社
  • ISBN:9787543655157
  • 出版日期:2009年07月01日
  • 页数:160
  • 定价:¥19.90
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    • 出版社
    • ISBN
      9787543655157
    • 作者
    • 页数
      160
    • 出版时间
      2009年07月01日
    • 定价
      ¥19.90
    • 所属分类
    内容提要
    川菜是中国八大菜系之一,素来享有“一菜一格,百菜百味”的美誉,其历史可谓源远流长。
    据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝起,成都逐渐成为四川的政治、经济、文化**,川菜也随之得到较大发展。到两汉两晋之时,川菜就已呈现出了初期的轮廓。元、明、清建都北京后,随着入川官吏的增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜的烹调技术日趋成熟,川菜逐渐成为我国主要的地方菜系之一。
    文章节选
    麻辣味型
    川北凉粉
    原料:豌豆500克
    调料:花椒粉、辣椒油、‰熟菜油、酱油、味精、盐、蒜泥、冰糖、香油、葱花各适量
    制作过程:
    1.豌豆去壳,用冷水浸泡**,捞出加清水磨成极细的粉浆,装入缸内,倒人少量冷水搅匀,用纱布过滤后用干净木棒顺一个方向搅拌,待底层粉沉淀凝结时滗去清水,将中层粉浆倒入另一个缸内,即成水粉。缸底层产生的纯白色沉淀物为坨粉。
    2.锅置旺火上,倒人清水,烧沸后倒人30%的水粉搅匀,再用温水将70%的坨粉调稀,慢慢倒入已烧沸的水粉锅内,同时不停搅拌,直*锅中的粉能挑起成片状,并不断出现小泡,即已完全成熟。
    3.蒜泥加适量熟菜油、水和盐调制成蒜泥汁。冰糖放人酱油内加热溶化。把制好的凉粉切成薄片或用凉粉刮子旋成条状,装在碗内,加入盐、酱油、蒜泥汁、味精、花椒面、辣椒油、葱花、香油拌匀即成。
    ……
    目录
    麻辣味型
    川北凉粉
    榨菜
    红油双蓝
    麻辣豆腐干
    家常豆腐乳
    豆腐乳
    辣子拌豆腐
    麻辣耳丝
    山芹拌猪心
    蒜薹炝肚片
    麻辣猪尾
    夫妻肺片
    麻辣牛肉条
    腌牛肉
    凉拌牛肉
    川味牛脸
    麻辣牛筋
    麻辣千张
    干拌牛肚
    麻辣跳水兔
    凉粉兔片
    口水鸡
    蕨粉拌土鸡
    麻辣鸡块
    棒棒鸡丝
    水八块
    鲜拌鹅肠
    凉拌鹿肉
    萝卜干拌鳝丝
    凉粉鲫鱼
    麻辣酥鱼
    酸辣味型
    酸辣黄瓜
    凉拌茄子
    拌豌豆苗
    四川泡菜
    酸辣侧耳根
    凉拌侧耳根
    山椒鸡腿菇
    山椒拌白萝卜
    酸辣腰片
    泡猪耳猪尾
    花椒泡耳片
    菜胆炝鲍鱼
    子姜拌牛柳
    泡椒凤爪
    什锦泡菜
    酸辣鱿鱼丝
    香酥带鱼
    辣子鱼块
    红油味型
    红油豆干
    香辣豆棒
    灯影苕片
    红油腐竹
    牛舌笋片
    红油肚片
    红油肚丝
    红油毛肚
    红汤肝片
    红油皮扎丝
    天主堂鸡片
    红油鸡块
    红油三丝
    白斩鸡
    红油腐竹鸡片
    鸡丝凉粉
    红油鸡翅
    时蔬拌鸡片
    腐乳鱼丝
    鱼香味型
    鱼香青豆
    鱼香黄豆
    豆瓣花生米
    椒麻味型
    炝土豆丝
    凉拌海带结
    蟹柳西兰花
    炝拌绿豆芽
    炝拌柿子椒
    椒麻舌片
    川味香肠
    椒麻肚头
    葱油鸡
    椒麻鸡丝
    盐水肫花
    北极西芹
    蒜泥味型
    凉拌粉皮
    蒜泥黄瓜
    生拌莴笋
    蒜泥天葵
    黄瓜拌油条
    蒜蓉黄喉丝
    蒜泥白肉
    蒜泥耳片
    蒜泥羊肝
    千层脆耳片
    侧耳根拌鸡块
    姜汁味型
    姜汁腰片
    姜汁土豆丝
    姜汁芸豆
    姜汁肚片
    米椒姜汁牛肉
    姜汁鱼条
    酱香味型
    酱香子姜
    酱甜姜
    酱酥核桃仁
    酱猪头
    酱猪耳
    腌酱肉
    酱兔
    烟香味型
    广汉缠丝兔
    四川腊肉
    四川熏肉
    熏兔
    腊鱼
    麻酱味型
    咸鲜味型
    香糟味型
    五香味型
    怪味味型
    芥末味型
    粮醋味型
    甜香味型
    家常味型
    其他味型
    精彩链接
    编辑推荐语
    用爱做好菜,用心烹佳肴。
    全国美食类畅销书《新编过瘾川菜》超级加强版。
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