《新农村建设丛书》是一套针对“农家书屋”、“阳光工程”、“春风工程”专门编写的丛书，是吉林出版集团组织多家科研院所及千余位农业专家和涉农学科学者，倾力打造的精品工程。该丛书内容编写突出科学性、实用性和通俗性，开本、装帧、定价强调适合农村特点，做到让农民买得起，看得懂，用得上。

**章 概述
**节 大豆子粒的结构
大豆荚脱去其果荚后即为大豆子粒，有球形、扁圆形等。大豆子粒是典型的双子叶无胚乳种子，外层为种皮，其内为胚，种皮和胚之间为胚乳残存组织，成熟的大豆种子是由种皮和胚2部分组成的。
1．种皮位于大豆子粒的外层，约占整个大豆子粒重量的80，是由胚珠发育而成的，对种子具有保护作用。大多数大豆品种的种皮表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同颜色，如黄、褐、青、黑等，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管束与种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，二者之间有一个芽孔眼，种子发芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为种孔或珠孔、发芽孔。
大豆种子的种皮从外向内由4层形状不同的细胞组织构成。
（1）栅状细胞组织种皮的*外层为栅状细胞组织，由一层似栅栏状并且排列整齐的长条形细胞组成，细胞长40～60微米，外壁很厚，为外皮层。其*外层为角质层，其中有一条明线贯穿，决定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并且互相排列紧密，一般情况下水较易透过，但若栅状细胞间排列过分紧密时，��便无法透过，使大豆子粒成为“石豆”或“死豆”，这种大豆几乎不能加工利用。
……

**章 概述
**节 大豆子粒的结构
第二节 大豆的化学组成
第三节 功能活性成分
第四节 大豆中的酶类
第五节 大豆中的抗营养因子
第六节 大豆的豆腥味与苦涩味物质
第二章 大豆的贮藏及加工特性
**节 大豆的基本生理活动
第二节 大豆的贮藏方法
第三节 大豆的加工特性
第四节 大豆的等级(质量)标准
第五节 大豆加工制品分类
第三章 豆浆与豆粉的加工工艺
**节 豆浆加工的基本工艺
第二节 豆粉的加工工艺
第三节 豆粉的质量标准
第四章 腐竹的加工工艺
**节 概述
第二节 腐竹的加工工艺
第三节 腐竹的质量标准
第五章 豆腐与豆腐乳的加工工艺
**节 豆腐加工工艺
第二节 豆腐乳的加工工艺
第三节 豆腐与豆腐乳的质量标准
第六章 豆酱的加工工艺
**节 概述
第二节 大豆酱生产中的微生物学和生物化学
第三节 大豆酱的加工工艺
第四节 大豆酱的质量标准
第七章 豆豉的加工工艺
**节 概述
第二节 豆豉的加工工艺
第三节 豆豉的质量标准
第八章 纳豆的加工工艺
**节 概述
第二节 纳豆生产中的微生物学和生物化学
第三节 纳豆的加工工艺
参考文献