本书全文450题，以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法，以及**相关标准和法规。
本书可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

**章 糖果基础知识
1.糖果的定义是什么？
糖果是以一种或多种甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。
2.食品中的营养素有哪些？
食品中的营养素有脂肪、碳水化合物、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
3.糖果按标准分为哪几类？
糖果分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
注：新颁布的SB/T 10346-2008《糖果分类》新标准中，糖果分类会有变化，去掉了硬质夹心糖果、抛光糖，增加了酥质糖果、奶糖、液体糖果、膜片糖果和中式糖果类，并将乳脂糖改称为焦香糖果（太妃糖）类。
4.糖果的主要原辅材料有哪些？
甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
5.蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？
……

糖果篇
**章 糖果基础知识
1.糖果的定义是什么？
2.食品中的营养素有哪些？
3.糖果按标准分为哪几类？
4.糖果的主要原辅材料有哪些？
5.蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？
6.蔗糖的二三大物理特征是什么？
7.蔗糖的水解作用如何？
8.蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性？它与糖果熬煮工艺有何关联？
9.硬糖的特点是什么？
10.硬糖为什么是透明的？
11.什么是糖果的发烊、发砂？
12.硬质夹心糖的主要特征是什么？
13.乳脂糖的主要特征是什么？
14.什么是充气糖果？
15.充气糖果有哪些代表品种？
16.充气糖果有哪些主要特征？
17.什么是凝胶糖果？
18.凝胶糖果有哪些代表品种？
19.凝胶糖果有哪些主要特征？
20.凝胶糖果的制造机理是什么？
21.凝胶糖果的基本组成有哪些？
22.什么是胶基糖果？
23.胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明
24.为了保护环境，胶基糖果的商标纸上*好注明什么内容？
25.什么是抛光糖？
26.抛光糖的种类有哪几种？有何特征？
27.什么是压片糖？
28.压片糖主要有哪些品种？
29.**对糖果的包装纸文字图案有什么规定？
30.**对糖果的销售包装袋有哪些要求？
31.**对糖果的外包装箱有哪些规定？
32.糖果对贮存、运输有哪些要求？
33.糖果工艺学的任务是什么？
34.如何开发糖果新产品？
第二章 糖果生产原辅材料及加工
35.淀粉糖浆的制造原理及主要成分是什么？
36.饴糖的制造原理及主要成分是什么？
37.高麦芽糖浆的制造原理及主要成分是什么？
38.什么是转化糖浆？
39.什么是还原糖？试举出四种还原糖。
40.为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？
41.还原糖有何作用？
42.DE值表示什么？
43.如何选择砂糖？
44.糖果制造为什么*好选择淀粉糖浆？
45.糖果制造常应用的甜味料中的糖物质和糖类物质有哪些？试各举四种类型
46.制取转化糖浆受哪些条件影响？
47.制取转化糖的生产步骤有哪些？
48.试解释油脂的熔点、凝固点、碘价、皂化价、酸价的含义
49.如何选择油脂？
50.奶油的特点是什么？
51.什么是硬化油？有什么特点？
52.炼乳为什么蔗糖含量高达40％？
53.奶粉常会出现哪些质量问题，应怎样防止？
54.乳化剂和发泡剂的应用原理是什么？试简要叙述。
55.常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
56.糖果制造用的凝胶剂有哪些？
57.直链淀粉和支链淀粉有何区别？
58.明胶软糖的制造主要应用明胶的何种特性？
59.果胶软糖制造中应如何控制果胶凝胶时间？
60.酸变性淀粉的特性是什么？
61.如何制造酸变性淀粉？
……
第三章 糖果生产工艺
第四章 糖果生产设备
第五章 糖果的检测
第六章 糖果生产质量管理
第七章 糖果生产配方、工艺流程及操作要点
巧克力篇